ASYA

Asya’ da; Kore ve Çin’ de 6.yy’ dan bu yana buz kullanılmaktadır. O tarihlerde kış aylarında buzlar ve nehir kıyılarındaki mahzenlerde saklanırdı. Ayrıca Koreleliler ’in Sudan adında buzla soğutarak yenen tatlıları da vardı.

Günümüzde Asya, dünyada en hızlı gelişen dondurma pazarıdır. 1997’ de dondurma üretimi Çin’ de 845 milyon litreye ulaşmıştır. Asya ülkelerinde 3 milyardan fazla insan yaşamaktadır. 1998’ de yapılan araştırmalarda kişi başına düşen yıllık dondurma tüketimi 0,6 lt olarak belirlenmiştir. 1997 yılında ABD’ de yapılan bir araştırma bu ülkedeki kişi başı ortalama dondurma tüketiminin 20 litreden fazla olduğunu ortaya çıkarmıştır. Bu da yılda yaklaşık olarak 2,826 milyon litre dondurma üretimi demektir.

GÜNEY AMERİKA

Pazar açısından ABD’ ye yakın olan Latin Amerika, iklimi açısından da dondurma yemeye elverişlidir. Yıllık tüketim 1 milyar külah dondurma civarındadır. Güney Amerika ülkeleri dünden bugüne buzu, geleneksel olarak soğuk içecekler yapmakta kullanmışlardır. Meksika’ daki Aztekler 15.yy’ da volkanlardan aldıkları karları, yemeklerini ve içeceklerini soğutmak için kullanmışlardır. Ayrıca Peru ve Kolombiya’ daki Andres dağlarındaki karlar da soğutmak amacıyla kullanılmıştır. 16.yy’ da İspanyollar sorbelerini ve buzla soğutulmuş diğer ürünlerini buraya getirmişlerdir. Helado, İspanya’ daki gibi uzun süre dondurma anlamında kullanılmıştır.
Sonraları Portekizliler’ in ve İtalyanlar' ın da Latin Amerika’ ya gelmesiyle dondurma çeşitlenmiştir. Ardından Arjantin ve Uruguay’ da da popüler olmuştur. Daha sonraları İspanyol kaşifler Meksika’ ya karla şekeri karıştırma alışkanlığını getirmişler, kendileri de çikolata ve vanilyayla tanışmışlar ve bunları da karla karıştırıp değişik tatlar elde etmişlerdir.

İSPANYA

İspanya’ da dondurma 17.yy’ dan bu yana bilinmektedir. O yıllarda dondurma tatlı ve iki çeşit olarak yenilirdi; soğutulmuş, dondurulmamuş Sorbe’ ler ve dondurulmuş Garrapina. Sorbe ve Garrapina, buz ve tuzla soğutulurdu. İspanya’ da helado, dondurma anlamında kullanılırdı. 19.yy’ da Sorbe’ ler ve Garrapina’ lar ve diğer soğuk içecekler Madrid, Barcelona ve Valencia gibi büyük şehirlerde kurulan horchetarralarda satılırdı.

DONDURMA VE SAĞLIK

Sağlıklı beslenme, yeterli ve dengeli beslenmedir. Bu da, vücudumuzun tüm besin öğelerinden (karbonhidratlar, proteinler, yağlar, vitamin ve mineraller) ihtiyaç duyduğu miktarda alabilmesi anlamına gelir. Yiyeceklerin besin değeri, sahip olduklari besin öğelerinin miktarıyla doğru orantılıdır. Bu anlamda dondurma, değişik besin ögelerini bünyesinde toplayan, besin değeri yüksek bir yiyecektir. Dondurmada, protein, karbonhidrat ve yağın yanısıra; A, C, D, E ve B Grubu vitaminleriyle, kalsiyum, fosfor, magnezyum, sodyum, potasyum, demir ve çinko gibi mineraller de bulunur. Bunu rakamlarla örneklersek; 100 gram kaymaklı dondurmada ortalama 135 mg kalsiyum, 115 mg fosfor, 100 mg sodyum, 160 mg potasyum, 0.1 mg demir, 130 mikrogram A vitamini, 0.21 mg E vitamini, 0.25 mg B2 vitamini ve 0.13 mg niacin vardır.

NASIL YAPILIR

Dondurma, hammaddesine göre sütlü ve meyveli dondurma olarak ikiye ayrılır. Sütlü dondurma yaparken süt ile birlikte şeker, sahlep, vanilya, kakao ve yumurta gibi malzemeler kullanılır. Meyveli dondurma hazırlarken seçenekler öyle çokturki; portakal, limon, vişne, çilek gibi meyvelerin suları ya da püreleri kullanılır. Bu aşamada dikkat edilecek püf noktalar var. Dondurma yapımında kullanılan meyve suyu kaynatılmaz. Çünkü kaynamış meyve suyu, doğal lezzetini yitirir. Dondurmaya katılan şekerin miktarına da çok dikkat etmek gerekir. Fazlası, dondurmanın çok tatlı olmasına ve makinede çevilirken yumuşak kıvamlı olmasını sağlar.
Dondurma 1 kg. süte 200 gr. şeker ve 50 gr. sahlep katılarak yapılır. Bu sade dondurma için uygulanan bir orandır. Meyveli dondurma istenirse bu karışıma 100 gr. meyve esansi, püresi ya da suyu eklenir. Bir de hazır mixler vardır. Bu tozlarla, taze süt ya da meyve kullanmadan süttozları, gıda boyaları ile dondurma yapabilirsiniz. Ama lezzet olarak bunlar tavsiye edilir şeyler değildir.

ÜRETİM ŞEKİLLERİ

MAKİNA İLE İMALAT

Dondurma makinelerinin bir çok çeşidi varsa da hepsinin temelde iki özelliği birbirine benzer. Kuru soğutma sistemleri ve kazanlarında likit sıvı içermeleri. Profesyonel dondurmacılar, pratiklik sağladığı için modern makineleri tercih ederler. İyi bir dondurma servisi için sütlü dondurmaların -25 °C ila -30 °C, meyveli ve İtalyan tipi dondurmaların ise -18 °C ila -22 °C' de saklanması gerekir

ELLE İMALAT

Uzun ve dar olan ahşap bir fıçı içersine, çevirme kolu olan metalden yapılmış daha ince bir kazan yerleştirilir. Fıçı ile kazan arasındaki boşluk, bir kat ince kırılmış buz ve bir kat tuz ile sıkıca doldurulur. Hazırlanan dondurma karışımı, kazana boşaltılıp kazanın kapağı kapatılır. Çevirme koluyla sürekli kuvvetlice çevrilir. Bu işlem sırasında eriyen su, fıçının musluğu açılarak boşaltılır. Tekrar buz ve tuz takviyesi yapılır. Karışım, yaklaşık 45-60 dakika çevrilerek dondurulur. Dondurmanın kıvama geldiği, çevirme kolunun zor hareket etmeye başlamasıyla anlaşılır. Hazırlanan dondurmanın üzerine havlu kapatılır, eriyen suların yerine buz ve tuz ilavesi yapılarak daha sonraki servisler için saklanır. Bu yöntem Anadolu' da hala yer yer kullanılır.

DÖVME DONDURMA İMALATI

Dövme dondurma yapımında kullanılan yöntem, çevirme dondurma yapımında kullanılan yöntemin hemen hemen aynısıdır. Kazan içerisine dökülen sahleple pişirilmiş dondurma, kenarlardan içe doğru ağaç spatulayla karıştırılır ve kıvam almaya başlayınca ahşap tokmakla sakız haline gelinceye dek dövülür.

GELENEKSEL DONDURMANIN TACI SAHLEP

Sahlep içeceğinin ve Maraş Dondurması' nın benzersiz tadını veren hem de esnekliğini ve katılığını artıran aromatik toz ise bu çiçeğin köklerinde bulunan yumrulardan elde edilir. Özellikle Maraş Dondurması yapımı için Ahırdağı' nda yetişen orkidelerin kirli beyaz renkteki yumruları toplanır. Toplanan yumrular önce ipe dizilip kurutulur. Sonra sütle kaynatılıp bir kez daha kurutulduktan sonra öğütülürler. Elde edilen beyaz toz belirli oranlarda dondurmanın yapımında kullanılır. Az bulunan bir nesne olduğundan oldukça değerlidir. Tabi bu özelliğiyle Avrupa ülkelerinden de oldukça fazla talep görür ve her yıl bilinçsiz köylüler tarafından yokedilircesine toplanan orkide kökleri; işlenmemiş, ham haliyle de büyük miktarlarda ihraç edilir. İşte asıl tehlike burada başgöstermektedir. Beyazdan mora kadar değişen bir renk yelpazesine sahip orkidelerin sahlepotu ya da afrodizyak etkisi nedeniyle halk arasında "güçotu" olarak tanimlanan bazıçesitleri yurdumuzun Muğla, Isparta, Antalya, Maraş, Safranbolu ve başta Kastamonu olmak üzere Karadeniz yörelerinde yabani olarak yetişmektedir. Ormanlık bölgelerde yetişen yabani orkidenin yumrusu daha iri, çayırlık alanlarda yetişenlerinki ise daha ufak olur... 1000 ile 1100 metre yüksekliğindeki yaylalarda bulunan yabani orkidenin kokusu ve katılık verme oranı daha yüksek olduğundan daha makbuldür. Ülkemizde en yaygın olarak yetişen çesidi Cephalanthera kotschyana, Dactylorhiza Osmanica (Osmaniye orkidesi) dir.
DHKD(Dogal Hayatı Koruma Derneği) ülkemizde bu yabani orkidelerin korunması için elinden gelen çabayı göstersede devletimizin bu konudaki çabaları yetersiz kalmaktadır. Dileriz ve umarız Çinlilerin başına gelen Ginseng tecrübesini biz Sahlep konusunda yaşamayız ve gerekli önlemler alınarak sahlepin o essiz tadı kuşaklar boyunca devam eder.