İSTANBUL’ DA KAHVEHANELER

İstanbul’ da ilk kahvehane 1554-1555 yılında, Tahtakale semtinde, Halepli Hakem ve Şamlı Semş adında iki Arap kökenli tüccar tarafından açılmıştır.Bu tüccarların kahveyi Osmanlıya ilk getiren kimseler olduğuda rivayetler arasındadır. Tahtakale' de açılan ilk kahvehane yalnız halkın değil müderris ve kadı gibi okumuş kesimin de ilgisini çekmiştir O tarihlerde Tahtakale, şehrin önemli ticaret merkezlerinden birisi olarak dikkat çekmektedir.

KANUNİ DÖNEMİNDEN 4. MURAD’ A...

Kanuni ’nin saltanat yılları, kahve içme alışkanlığının şehir hayatında henüz yeni kökleşmeye başladığı bir dönemi kapsamaktadır. İlk kahvehanenin açılmasıyla, padişahın ölüm tarihi olan 1566’ ya kadarki zaman zarfında kahve, şehir halkı tarafından tanınmış, ancak içildiği mekanlar birer muhalefet odağı niteliği kazanmamıştı. Ayrıca padişahın bu yeni içecekten zevk aldığı ve Topkapı Sarayı’ nda bir kahvecibaşılık görevi tahsis ettiği bilinmektedir. Bunlar dikkate alındığında, Osmanlı’ da ilk yasaklama olayının bu zaman diliminde gerçekleşmediği sonucuna varabiliriz. Ebusuud Efendi’ nin kahve yasağıyla ilgili metni, 2. Selim dönemine (1566-1574) tarihlendirmek daha doğru olabilir. Bu dönemden itibaren ulemanın dikkati, kahve alışkanlığının şehir hayatında doğurduğu sosyo-kültürel sonuçlar üzerinde yoğunlaşmış ve 1633’ te 4. Murad tarafından konulan siddetli yasağın hukuki zemini yine bu çevre tarafından hazırlanmıştır. İstanbul kahvehaneleriyle ilgili bu yasak, önce halk arasında Koltuk kahvehaneleri olarak tanınan gizli toplantı yerlerinin faaliyete geçmesiyle etkisini kaybetti. 4. Murad’ ın 1640’ da ölümünden sonra tamamen gündelik hayattan silindi.

KAHVEHANE TÜRLERİ

Kahvehaneler, manzaralı yerlere, köşk şeklinde inşa edilir, çoğu kez verandaları olurdu. İ çlerinde yasmaklı bir kahve ocağı çepeçevre kerevetler ve bazen orta yerde bir havuz yer alırdı. Buralarda kahveden başka Nargile ve Çubuk servisi de yapılırdı. Eski kahvehaneler edebiyat, müzik faaliyetleri için kulüp niteliğinde merkezler haline gelmişti. Bu yönleriyle Fransız kahvelerinin atası sayılırlar. Başta İstanbul olmak üzere, Osmanlı şehirlerinde iki tip kahvehane den söz etmek mümkündür. Mahalle Kahvehaneleri ve Esnaf Kahvehaneleri.

MAHALLE KAHVEHANELERİ

Mahalle kahvehaneleri, İstanbul’ un yanısıra Anadolu ve Balkan şehirlerinde karşımıza çıkan en yaygın sosyalleşme mekanlarıdır. Buraları sadece sohbet mekanları değil, aynı zamanda dini-destani kitapların okunduğu ve çeşitli oyunların oynandığı yerler olmuştur. 16. ve 17. yüzyillarda İstanbul’ u ziyaret eden batılı seyyahlar, bu mekanlarda en çok tavla ve satranç oynandığını, buna karşın Avrupa’ da rağbet gören kağıt oyunlarının hiç tanınmadığını kaydetmektedirler. Müslüman mahallelerinde kahvenin yanısıra çeşitli soğuk şerbetlerin de içilebildiği bu mekanlar, özellikle Hiristiyan cemaatlerin oturdukları mahallelerde müşterilerine alkollü içecek de veren bir meyhane olma özelliğini de taşımışlardır.

.ESNAF KAHVEHANELERİ

Esnaf kahvehaneleri ise şehrin daha çok ticaret bölgeleri sayılan Beyazıt, Aksaray, Eminönü, Galata ve Üsküdar’ da yoğunlaşmışlardır. Bu kahvehaneleri birer lonca merkezi olarak da tanımlamak mümkündür.

KAHVE FALI

Türk kahvesinin içiminden sonraki başka bir geleneğin, özellikle kadınlar arasında sürdürüldüğünü genellikle herkes bilir. Bu kahve falıdır. Kahve telvesinin fincan içinde ve fala bakmak üzere fincan çevrildiği için tabağında oluşturduğu çeşitli izler ve işaretler "uzmanlar" :) tarafından yorumlanarak anlatılır. Araştırmalardan anlaşıldığına göre kahve falı yanlız Türk-Osmanlı dünyasında görülmektedir. Bugün bağımsız ülkeler olan eski Osmanlı eyaletlerinde de (Yunanistan, Bulgaristan, Mısır, Makedonya, Bosna-Hersek vb.) bu folklorik uygulamanın sürdüğü görülür.

KÜLTÜRÜMÜZDE TÜRK KAHVESİNE VERİLEN BAZI ADLAR

- Fal Kahvesi
- Mola Kahvesi
- Sabah Kahvesi
- Akşam Kahvesi
- Ayılma Kahvesi
- Kuşluk Kahvesi
- İkindi Kahvesi
- Muhabbet Kahvesi
- Dedikodu Kahvesi
- Yorgunluk Kahvesi
- Yemek Sonu Kahvesi

KAHVE İLE İLGİLİ BAZI DEYİŞLER

- Bir Fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır.
- Kahve tütün, keyifler bütün.
- Hiç değilse bir acı kahvemizi için.

KAHVE DİLİ

Arabica: Coffea arabica ağacının kahvesi. Robustaya göre yarı yarıya az kafein içerir (1.1 vs 2.2). Robusta' dan daha değerlidir.
Asidite: Kahveye tadını veren önemli komponentlerden biri. Kahvenin fırınlanması sırasında tad verici asitler ortaya çıkmaya başlar. Kahve ne kadar çok fırınlanırsa (koyulaşırsa) asiditesi o kadar azalır.
Bitterness (acılık): Kahveye kötü lezzet veren özellik. Normal kahve bitter' dir ama bu ölçülü olmalıdır ve kahvenin tadı için gereklidir. Yeterinde fırınlanmayan kahve veya fazla ısıtılan kahvedeki acılık rahatsız edicidir.
Body (Kıvam): Kahvenin damakta bıraktığı izlenim. Kağıt filtreden geçen kahvelerin kıvamı az, metal filtreden geçenler ise yoğun kıvamlıdır. Espresso ise şurubumsu kıvamlıdır.
Caffe Latte: İtalyada içilen Espresso ve üzerine konmuş sıcak buharlanmış süt. Kahvaltıda içilir.
Café au lait (Kafeole): Caffe Latte' nin Fransız versiyonu.
Caffé americano: Espressonun üzerine sıcak su ekleyerek espresso tadının homojen dağılmasını sağlamak. Italyan Caffeine: Arabica' da %1.1, Robusta' da ise %2.2 bulunan ve insanın keyfini etkileyen madde. Psikoaktif ilaç. Çayda da bulunur.
Cinnamon Roast (tarçın fırınlama): En kısa süreli fırınlama, açık kahverengi çekirdekler oluşur ve üzerlerinde yağ yoktur. Asidi fazladır ancak ucuza mal olur ve fırınlama sırasında ağırlık kaybı azdır. Genellikle karışımlarda kullanılır.
Espresso Macchiato: Espressonun üzerinde bir kat süt köpüğü olması.
Espresso Risretto: Espressonun bir modifikasyonu. Basınçlı suyu daha kısa süre açık tutup, az miktarda ama koyu bir espresso elde etmek.
Espresso con panna: Espressonun üzerine krem konması.
Fırınlama (Roasting): Kahve çekirdeklerinin özel fırınlarda kavrulması. Kavurma derecesine bağlı olarak kahve çekirdeğinin rengi koyukahverengiye döner. Kavurulan kahvede eriyebilen yağ ve proteinler yüzeye çıkar, asitler başka asitlere dönüşür ve şekerler karamelize olur.
French roast (Fransız fırınlama): Bitter çukulata rengindedir ve çekirdeğin üzeri tama yakın yağ ile kaplıdır. Espresso fırınlama da denir. En fazla fırınlanmış kahvedir.
Full-city roast: Orta derecede fırınlanmış kahve çekirdeği. Yaygın olarak kullanılan bir fırınlama ise de, giderek daha koyu çekirdekler rağbet görmektedir. Çekirdeklerin üzerinde yağ yoktur.
Irish Coffee: Isıtılmış bir şarap bardağına 2 ölçü viski ve 1 çaykaşığı koyulur. Üzerine taze yapılmış sıcak kahve eklenir ve karıştırılır. Karışınca üzerine 1 ölçü kalın krema yavasça akıtılır ve karıştırmadan sunulur. Italian roast (Italyan fırınlama): Çekirdeklerin üzeri yarıdan fazla yağla kaplıdır. İyice koyulaşmıştır. Sütlü çukulata rengi vardır.
Karamelizasyon: Kahve çekirdeğinde bulunan ve kıvamı ve tadı etkileyen karbonhidratların fırınlanma işlemi sırasındaki değişimi. Kahve çekirdeği koyulaştıkça, karamelizasyon artar ancak aşırı fırınlanırsa, yanık kokar.
Kava Turécka: Çek Cumhuriyetinde kahveye "kava" adı verilir. Kava Turecka ise Türk Kahvesi anlamına gelir. Bizim içtiğimiz kahveden farkı daha büyük fincanlarda içilmesi ve daha kalın çekilmiş kahveden yapılmasıdır. Bu kahve dibe tam çökmez ve köpüğü içerken ağzınıza gelir.
Klorojenik asit: Kahvenin asiditesini veren ana asitlerden. Tadı kötü olup, kahve fırınlandıkça giderek kaybolur ve yerini tad verici asitler alır.
Kolloidler: Kahvede eriyemeyen ancak metal filtrelerden geçebilen partiküller. Kahvenin ağızdaki izleniminde önemli etkisi var. Kahve köpüğünü oluştururlar.
Latte Machiatto: Buharlanmış sütün içerisine biraz espresso koymak.
Moka: Yemen Kahvesi, adını Yemen' deki Muka şehrinden alır. 17. yy' a kadar dünya kahve gereksiniminin hemen hepsini karşılardı.
Rio-Y: Rio de Janeiro kaynaklı kahvelerde bulunan iyotlu, ilacımsı bir tat. Avrupa ve Amerika' da tercih edilmese de, Türkiye' de en çok tercih edilen kahvedir.
Tahmis: Kuru kahve.
Vienna Roast: Orta derecenin üzerinde fırınlanmış çekirdeklerdir. Üzerlerinde yağ belirmeye başlar. Tercih edilen bir fırınlama şeklidir.
Yaşlı Kahve: Sıcak ve nemli havada depolanan yeşil kahve çekirdekleri. Pahalı ve aranan kahvelerdir.