Kafkas Türkleri tarafından keşfedilen Kefir kültüre edilmiş, birçok sağlık unsuru içeren ayran benzeri bir içecektir. Kefir ekşi ve ferahlatıcı tadı ile ayrana, yoğurtta bulunan maya ve bakterilerin bağırsak siteminde tutunma özelliği olan ‘probiyotik’ yapıları ile de yoğurda benzemektedir. Kefirde doğal olarak yer alan bakteriler ve mayaların simbiyotik etkileşimi sonucu oluşan yapılar bu içeceğin düzenli tüketilmesi durumunda sağlık açısından faydalar içermektedir. Değerli vitamin ve mineraller ile yüklenmiştir, kolay sindirilebilir proteinler ve doğal antibiyotik özellikler içermektedir. Kefirde yer alan çok miktardaki yararlı maya ve bakteriler, kültüre edilme işleminden sonra ortamda bulunan laktozun tamamına yakınını yapılarında bulunan laktaz enzimi ile tüketirler. Böylece laktozu tolere edemeyen kişiler bu şekilde Kefir' i rahatça tüketirler.

Kefir çok farklı sütler ile örneğin; inek, keçi, koyun, hindistancevizi, pirinç ya da soya sütleri ile yapılabilir. Yapısal olan mukoz benzeri özelliği, sindirim sisteminde yararlı bakterilerin kolonizasyonunu kolaylaştırır. Kefir, tanecik (grain) adı verilen jelatinimsi beyaz ya da sarı partiküllerden oluşmaktadır. Bu tanecikli yapı Kefir' i diğer süt ürünlerinden ayırmaktadır. Bu tanecikler bakteri/maya karışımı kazein (süt proteini) ve kompleks şekerler ile küme halini almaktadır. Bazı taneciklerin fermentasyon işlemleri sonucunda el avucuna sığabilecek büyüklüklere ulastığı bilinmektedir. Tanecikler yapısında bulunan yararlı organizmalar ile sütü fermente ederek kültüre edilmişürüne dönüştürmektedir. Kefir ile yoğurt birbirine benzeşmektedir. Her ikisi de kültüre edilmiş süt ürünü olmakla beraber farklı türde faydalı bakteri içermektedirler. Yoğurdun içermiş olduğu bakteriler sindirim sistemini temiz tutarak burada konakçı olan diğer faydalı organizmalar için besin sağlamaktadır. Kefir bu özelliklere artı olarak yoğurdun sahip olmadığı sindirim sistemini kolonize etme özelliğine de sahiptir.
Kefir yoğurtta bulunmayan birkaç faydalı bakteriyi de içermektedir, Lactobacillus caucasus, Leuconostoc, Acetobacter türleri ve Streptococcus türleri. Aynı zamanda vücut için yıkıcı patojen özellikte olan mayaların gelişimini kontrol altına alan ve elimine eden Saccharomyces Kefir ve Torula Kefir gibi mayaları da içermektedir. Sindirim siteminde zararlı bakteri ve mayaların bulunduğu ortamda mukoz başta yapı oluşturarak ortamı temizler ve bağırsakların direncini artırır. Bu nedenle vücut gerek Escherichia coli gibi patojenlere gerek bağırsak parazitlerine karşı daha dirençli hale gelir. Kefirde bulunan bakteri ve mayalar tam olarak parçalanmamış besinlerin sindirimine yardımcı olarak besin kaybını önlemekte, bu sayede kolonu temiz ve sağlıklı tutmaktadır. Kefir' in yoğurda kıyasla daha ince tanecikli yapıda olması sindiriminin kolay olmasını sağlamakta bu sayede de gerek bebekler gerek rahatsız yaşlılar ve sindirim bozukluklarına sahip olanlar için kullanımını kolaylaştırmaktadır.

BESİN DEĞERİ

Kefir, vücudun temel fonksiyonlarında ve çeşitli faaliyetlerinde kullanılan mineraller ve esansiyel amino asitler bakımından zengindir. Kefirde bulunan proteinler kısmı sindirimi yapılabılen ve bu nedenle vücut tarafından kolay değerlendirilebilir yapılardır. Kefirde bol miktarda bulunan ve esansiyel amino asitlerden bir tanesi olan triptofanin, mineral maddelerden kalsiyum ve magnezyumun sinir sitemi üzerinde rahatlatıcı etkisi olduğu bilinmektedir. Vücudumuzda en çok bulunan ikinci mineral madde olan fosfor, hücre gelişimi ve enerji ihtiyacının karşılanması için karbonhidratların, yağların ve proteinlerin kullanımında kolaylık sağlamaktadır. Kefir, B12, B1 ve K vitamini bakımdan da zengindir. Bu vitaminlerin yeterli alınması durumunda gerek böbrek, karaciğer ve sinir sistemine gerekse deri rahatsızlıklarına sayısız fayda sağladığı bilinmektedir.

SAĞLIK AÇISINDAN KEFİR

Kefir' in diyetimizde düzenli olarak tüketiminin sayısız faydaları bulunmaktadır. Kolay sindirilebilir olması, bağırsakları temizlemesi, faydalı bakteriler ve mayalar, vitaminler ve mineraller, ve proteinleri içermesi. Kefir dengeleyici bir gıdadır. İçerdiği yapılar ile bağışıklık sisteme yardımcı olduğu, AIDS gibi rahatsızlıkların kötüye gitmesini yavaşlatmak, aşırı yorgunluk sendromuna, herpes ve kansere karşı olumlu etkilerinin olduğu belirtilmektedir. Sinir sistemi üzerine olan sakınleştirici etkisi nedeni ile uyku bozuklukları, depresyon ve hiperaktivite rahatsızlıklarında kullanılmaktadır.

NELERE İYİ GELİR

- Yüksek tansiyonu düşürüp düzenler.
- Kolesterolü düşürür.
- Kemik erimesini önler.
- Sinirsel depresyonları, kesinlikle giderir.
- Bronsit ve astım nöbetlerini keser.
- Kansızlık ve kan bozukluğunu giderir.
- Egzama ve alerjilerde faydalıdır.
- Saç kepeklenmesini ve dökülmesini önler.
- İdrar yolu iltihapları tedavi eder.
- Damar sertliğini giderir.
- Karaciğer bozukluğunu tedavi eder.
- Safra kesesi ve böbrek hastalıklarına iyi gelir.
- Mide ve bağırsaklardaki rahatsızları tedavi eder.
- İnce bağırsak kanserini önler.
- Kabızlık ve ishal iyi gelir.
- Çok şeker ve şekerli gıda tüketen çocuklar için faydalıdır.
- Doğal sakinleştirici ve antibiyotiktir.
- Hamile kadınlar, hemşireler, yaşlılar için kompleks bir gıdadır.
- Kanser oluşmasını önler ve tümörlerin gelişmesini durdurur.

EVDE KEFİR YAPIMI

Bir kavanoza veya ağzı geniş bir şişeye yaklaşık 2 bardak taze süt konur. Öncelikle Kefir taneleri bulunduğu kaptan demir olmayan bir süzgeç vasıtası ile süzülür. Süzgeçte kalan Kefir taneleri sütün konduğu kaba aktarılır. Ağzı bir kap ile sıkı olmayan bir şekilde örtülür. 24 saat oda sıcaklığında bekletilir. Kefir taneleri gene demir olmayan bir süzgeç aracılığı ile süzülür. Elde olunan içecek kefirdir. Kefir taneleri eğer tekrar Kefir yapılacak ise sütün içerisine yapılmayacak ise kendi kabı içerisine konulur.

KEFİR' İN SAKLANMASI

Kefir' in çok ekşi olmayan tatlıya yakın bir tatta içilmesi ve taze olarak bir iki gün içerisinde tüketilmesi önerilir. Kefir ağzı bir kapalı bir kapta hafta hatta aylarca buzdolabında saklanabilir. Özellikle laktozu tolere edemeyen kişilere önerilebilecek olan, buzdolabında saklanan Kefir tüketildikçe üzerine taze olanlardan eklenmesi ve bu şekilde tüketilmesidir. Dolapta bekleyen Kefir sağlık açısından bir olumsuzluk oluşturmaz. Düşük sıcaklıklarda bile, içerisinde bulunan Acetobakterler tarafından üretilen asetik asit nedeni ile ekşiliğin artmasına neden olur. Hatta bir araştırmada bir yıl boyunca bekletilen Kefir' in tadının biraz ekşi olduğu ve içerisinde yer alan mayalar nedeni ile alkol miktarini % 4 civarına çıktığı belirtilmiştir.

KEFİR TANELERİNİN SAKLANMASI

Kefir' i kullanmayacağınız zaman bir kabın içerisine saf suyu koyarak ve taneleri de içerisine ilave ederek buzdolabında (+4 C) saklayabilirsiniz. Kefir tanelerini donduracaksanız soğuk saf su ile yıkayın (suyun klorsuz olmasına dikkat edin), temiz ve beyaz bir havlu ile düzgünce üzerindeki nemi bastırmadan uzaklaştırın. Taneleri bir poşet ya da kutu içerisine koyun ve taneleri tamamen kapatacak kadar süt tozu ilave edin ve buzluğa kaldırın. Bu şekilde bir yıla yakın bir süre saklayabilirsiniz. Kefir tanelerini Kafkasya’ da yapıldığı gibi kurutacaksanız soğuk saf su ile yıkayın, temiz ve beyaz bir havlu ile düzgünce üzerindeki nemi bastırmadan uzaklaştırın. Tanecikleri beyaz kağıttan kese içerisine koyup yoğun güneş altına bırakın. Tanecikleri burada sıcaklık, nem ve tanecik boyutuna bağlı olarak bir iki gün içerisinde kuruyacaklardır. Kuruyunca renkleri sarıya dönebilir bu gayet normaldir. Kuruyan taneleri ağzı sıkıca kapatilabilen bir kaba koyup soğuk bir ortam ya da buzdolabında 1- 1.5 yıl civarinda saklanabilir.

SAKLANAN KEFİR TANELERİNİ TEKRAR NASIL KULLANABİLİRİZ?

DONDURARAK SAKLANMIŞSA

Dondurulmuş olan taneleri soğuk su içerisine koyun. Bu şekilde süt tozundan ayrılabilsin. Sonrasında bir kap içerisine tanelerin üzerine 1/3 oranda olacak şekilde süt ilave edin ve 24 saat beklemeye bırakın. Eğer pıhtılaşma istenen düzeyde olmaz ise bu işleme her 24 saatte sütün miktarını her seferde artırarak devam edin. Bu işlem üç-dört gün sürebilir. İstenen aromaya ve yapıya ulaşıldığında Kefir taneleri sütü işlemek için hazır demektir.

KURUTULARAK SAKLANMIŞSA

Tanecikleri bir kaba alıp üzerine 1/3 olacak şekilde süt ilave edin. 24 saat sonra eski aromaya ulaşmış ise taneler hazırdır. Eğer değil ise, yukarıdaki gibi artan miktarlarda süt ilave ederek bu işleme devam edin. 2-7 arası tazelemeden sonra taneler hazır hale gelecektir. Burada bir önemli konu Kefir tanelerinin tekrar kullanıma hazır hale getirilmesi sırasında üretilen kefiri tüketmeyiniz.

NASIL TEMIN EDİLİR?

Kefir, Türkiye’ de ticari olarak market ve benzeri yerlerde satılmamaktadır. BazıÜniversitelerin Ziraat Fakülteleri tarafından az sayıda üretilmektedir. Mayasını buralardan ya da meraklısı olanlardan temin edilebilir.