A

Acıkulak: Yaprakları ekşi olan ve salata yapımında kullanılan küçük bir bitki. Çiğ ve pişmiş olarak yenebilen bu bitkiye kuzukulağı da denir.
Ağartma: Yumurta sarısı ve şeker karışımını bir müddet çırparak beyazlatma. Supangle yapımında kullanılan yumurta sarılarının önce ağartılması gibi...
Ala kart: Mönüden seçilerek, sipariş üzerine yapılan yemek servisi yöntemi. Yemekleri seçebilme özelliği.
Ala vapör: Buharda pişirme usulü.
Alaca patlıcan: Kabuğu uzunlamasına birer parmak arayla soyulmuş patlıcana denir. Bu şekilde soyulan patlıcanın kabuğunun kokusu korunmuş, ama buruk tadı azalmış olur. Üstelik tenceredeki pişme suyu ve yağın da rahatlıkla içine geçmesi sağlanır.
Ala sulu: Yiyecekleri çok az pişirmek.
Alazlamak: Bir şeyin yüzünü alevden geçirmek; aleve tutmak.
Aldante: Normalden daha az pişirme usulü (Aldante spaghetti, aldante sebze gibi).
Alümet: Kalın kibrit çöpü şeklinde kesilmiş patates veya başka bir yiyecek.
Alüminyum kağıt: Mutfaklarda yiyecekleri korumak için kullanılan alüminyumdan yapılmış kağıt.
Ançüez: Hamsiye benzeyen, küçük bir deniz balığından (Anchoi) yapılan yağlı ve tuzlu küçük balık filetosu. Genelde konserve olarak satılır.
Anglez usulü pişirme: Suda kaynatarak pişirme.
Antre: Ana yemeklerden önce yenen yemek, başlangıç.
Antreme: Sufle, krep gibi ana yemekle tatlı arasında yenen, hafif şekerli tatlılara dendiği gibi yapımı zor olmayan tatlılara verilen ad.
Antremetiye: Sebze ve çorba yemeklerini yapan asçı.
Aperitif: Yemekten önce içilen içkinin yanı sıra iştah açıcı anlamına da gelir.
Araka: İri taneli bezelyeye verilen ad.
Ararot: Amerika' da yetişen bir bitkiden yapılan nişasta.
Aritma: Berraklaştırma veya rafine etme. Malzemeleri konseme, et suyu, erimiş tereyağı gibi rafine etmek veya berraklaştırmak.
Aroma: Meyvelerdeki hoş kokuya verilen isim. Pasta ve tatlılara güzel koku verme amacıyla vanilya veya likör ilave edilerek sağlanır. Portakal veya elmaların rendelenerek kullanılması da yemeklere doğal bir aromatik koku ve lezzet verir.
Aromalı bitkiler: Tarhun, nane, dereotu, maydanoz, kekik, fesleğen, defne yaprağı, biberiye vb.
Aromatik: Sebze ya da hoş kokulu bitkilerden elde edilen tat.
Arpacık soğan: Fındık büyüklüğündeki soğana verilen isim.
Asma Yaprağı: Üzüm fidanlarının yaprakları. Sarmalar için taze ve ince olanlar kullanılabileceği gibi salamura yapılmış asma yaprakları da satılmaktadır.
Aspik: Jöle içinde dondurulmuş soğuk yemeğe dendiği gibi jöleyle kaplanmış veya parlatılmış etli yemeğe de denir.
Avokado: Salatada ya da salata sosunda kullanabileceğiniz armut biçiminde, yeşil bir sebze.
Ayoli: Zeytinyağıyla yapılmış mayonez cinsinden sarımsaklı bir sos.

B

Baget: Uzun ve ince (baton şekli) Fransız ekmeği.
Bağlamak: Koyulaştırmak. Çorba ve yahni gibi sulu yiyecekleri koyulaştırmaya denir.
Baharat demeti (Bukegarni): Birer sap maydanoz, kekik, biberiye ve bir defne yaprağının, iplikle bağlanıp hazırlanmasıyla oluşturulan garni demeti. Et yemeklerinin haşlanması ve domates soslarının pişirilmesi sırasında kullanılır. İşlem bitince demet atılır. İşlevi soslara koku ve tat vermesidir. Bukegarni veya garni demeti de denir.
Baking powder: Kabartma tozu.
Baklagiller: Kuru fasulye, nohut, mercimek gibi gıdaların genel adı.
Balsamik Sirke: İtalyada üretilen ve şaraptan yapılma özel lezzeti olan koyu renkli bir sirke çeşidi.
Basınçlı tencere: Düdüklü tencere.
Bavarua: Sütlü, yumurtalı ve jelatinli bir tatlı.
Benmari: Uzun silindir biçimli ve saplı bir sos bekletme kabı.
Benmari usulü pişirme: Eritilecek veya pişirilecek bir malzemenin içi su dolu diğer bir kap içine oturtulması. Bu su dolu kabın kaynatılarak hazır olan içi ile asıl kaptaki malzemenin pişirilmesi veya eritilmesi.
Benye: Fri hamuruna bulanarak, yağda kızartılan meyve lokumu.
Besamel: Temel ölçüsü 70 gr tereyağı, 70 gr un, 1 lt süt olan birçok yemekte kullanılan beyaz sosun adı.
Beze: Hamur yoğrulduktan sonra yumurta büyüklüğünde parçaların alınıp yuvarlanmasıyla elde edilen toplara verilen ad. Ayrıca yumurta akı ve şekerden yapılan kuru pastaya da denir.
Bigarad: Kahverengi fond' dan yapılan, tatlımsı sos. Portakal, incir, şeftali, vişne gibi meyvelerle hazırlanır.
Bir tasım kaynatmak: Tencere ya da kabı kaynar kaynamaz bir kere fokurdatıp ocaktan almak.
Blansi: Şok haşlama usulü olarak bilinen bu yöntem her malzemeye değişik şekilde uygulanır. Sebzeler için; kaynar suya batırıp yumuşatarak, soğuk sudan geçirip süzme usulü. Etler ve baklagiller için; soğuk suya konup kaynayana kadar ısıtarak, soğuk sudan geçirme ve süzme usulü. Pastacılık için; şekerle yumurta sarısını çırparak, beyazlatma usulü (krem Anglez veya pasta kremaları için).
Blender: Çorba malzemesini veya diğer bir malzemeyi inceletmek ve pürüzsüz hale getirmek için kullanılan bir mutfak gereci.
Boca etmek: Bir kerede hızla dökmek.
Bol yağda kızartma: Fritöz' de kızartma.
Bonfile: Kasaplık hayvanların sırt kısmının iç tarafındaki kemiksiz, yumuşak parça; hayvanın en değerli bölümü.
Boza kıvamına getirmek: Sosları karıştırıp kaynatarak, boza gibi akıcı ama yoğun olmalarını sağlamak.
Börmaniye: Bağlamak veya koyulaştırmak amacıyla yapılan tereyağı un karışımı; çiğ meyane.
Börttürme: Sebzelerin kızgın yağda çok az kavrulması.
Breze: Fırında, üzeri kapalı olarak az sıvıyla, yavaş yavaş pişirme usulü.
Brios: Yumurtalı, yağlı ve mayalı kahvaltıda yenen hamur kızartması.
Brokoli: Karnabahar ailesinden yeşil bir sebze.
Brünuaz: Sebzelerin, tavla zarı şeklinde doğranma biçimi.
Buiyi usulü pişirme: Herhangi bir sıvı içinde kaynatarak pişirme usulü.
Buiyon, bulyon: Haşlama et, tavuk suyu.
Bukegarni: Birer sap maydanoz, kekik, biberiye ve bir defne yaprağının, iplikle bağlanıp hazırlanmasıyla oluşturulan garni demeti. Et yemeklerinin haşlanması ve domates soslarının pişirilmesi sırasında kullanılır. İşlem bitince demet atılır. İşlevi soslara koku ve tat vermesidir. Baharat veya garni demeti de denir.
Bulamaç: Suyla unu karıştırarak elde edilen sulu ve cıvık hamur.
Bulamak: Bir maddeyi, başka bir malzemeyle kaplamak (un bulamak, hamur bulamak, galeta bulamak vb.).

C

Cereal: Tahıl; tahıl ekmeği (çavdar, yulaf ekmeği).
Chili Powder: Yurtdışında çok kullanılan acı kırmızı biber, kimyon, oregano, tuz, sarmısak tozu karışımı.
Cincer: Aromatik ve acı olan bir Asya bitkisi.
Cips: Bol yağda çok ince kesilip kızartılmış yaprak patates.
Cizleme: Özellikle Bolu yöresinde yapılan büyük ve kalın krep.

Ç

Çektirme: Bir sıvıyı kaynatarak azaltıp sıvının özünü bırakma.
Çentmek: Soğanı ortadan ikiye kesip, üzerine bıçakla her yönde dikine kesikler yaparak, minik minik doğramak.
Çeşni: Tat verme (tuz, biber, baharat... gibi tatlandırıcılar) Yemeklere değişik bir tat verme amacıyla ilave edilen çeşitli baharatlara denir. Ayrıca yemeklerde kullanılan baharatların dışında sarmısak, limon ve bazı taze otlar da yemeğin tadına, kokusuna ve görünüşüne değişiklik kattığı için çeşni olarak anılır.
Çevirmek: Havuç, patates gibi sebzeleri aynı boyda kesip yontarak düzgün ve süslü şekil verme usulüne denir.
Çimlendirilmiş: Toprağa ekilmiş bitki ve tahıl tohumlarının filiz vermesi, çimlenmesi. Saksıda çimlendirilen bu bitki ve tohumlar salatalara ayrı bir lezzet katar.
Çintmek: Çok ince doğramak, kabak çintme tabiri kabakları tavla zarı iriliğinde doğramak.
Çiroz: Açık havada rüzgarlı ve serin bir yerde iyice kurutulan Uskumru balığı.
Çuşka biber: Küçük kırmızı biberlere verilen isim.

D

Deglasaj: Pişme kabının dibine akarak yapışan su, et suyu ya da şarap gibi bir sıvıyı sulandırma usulü. Ayrıca tavuğun piştiği kaba biraz su ilave ederek elde edilen jü' yü yapma yöntemine de bu ad verilir.
Degorje: Eti arıtıp kanını akıtmak için bir müddet suya yatırma yöntemi için kullanılır. Sebzeler içinse tuz, sirke veya limon suyundan geçirerek sebzenin acısını, sertliğini veya hoşa gitmeyen kokusunu almak amacı ile yapılan işe denir.
Demirhindi: Tropikal ülkelerde yetişen bir ağaç. Yaprakları reçel ve şarap yapımında kullanılır. Meyvesinden yapılan ezme ülkemizde serbet yapımında kullanılır.
Demlemek: Piştikten sonra, bir süre bekletilerek kıvama gelmek. Pişen yiyecekleri ateşten aldıktan sonra, üzerlerine kapak kapatarak kendi buharlarında dinlenmeye bırakmak, yemeğin lezzetini içine çekerek demlenmesi.
Derin kızartıcı: Bol yağda kızartma aleti, fritöz.
Deser: Hafif tatlılara verilen ad.
Domates konkase: Domatesin kabuğunun soyulup kare doğranmasına bu ad verilir.
Dömiglas: Kahverengi dana fond' u yarıya kadar çektirerek elde edilen, et yemeği soslarında kullanılan temel soslardan ikincisi.
Duy: Krema torbasının ucuna takılan düz veya tırtırlı huni.

E

Ekler: Suale tatlısının uzun olanı.
Elemek: Un gibi toz halindeki ürünleri çok ince delikli eleklerden geçirerek yabancı maddelerden arındırmak. Unun içinde yabancı madde olmasa bile elenmesi iyi olur. Bu şekilde hava alan hamur iyice kabarır.
Emense doğranmış: Etin bıçak arkası kalınlığında doğranması.
Emülsiyone: Yumurta sarısı, hardal, sirke, limon, su katkılarıyla sıvı yağı veya erimiş tereyağını koyulaştırma tekniği; mayonez, bearnez yapma yöntemi.
Erişte: İnce kesilmiş düz makarna veya hamur.
Erzak: Yiyecek ve içecekle alakalı her türlü malzemenin genel ismi.
Eskalop: Dövülerek inceltilmiş, dilim şeklinde dana, tavuk, hindi eti; kemiksiz, yağsız ve sinirsiz dilim parçası.
Estragon: Aromatik bitki olur. (tarhun otu)
Etüve: Bir yiyeceği, üzeri kapalı olarak, kendi suyu ve biraz tereyağıyla çok hafif ateşte pişirme veya ısıtma usulü.

F

Fare dişi doğranmış: Domates, soğan gibi yiyeceklerin çok ince şekilde doğranması.
Fast food: Hızlı yemek servisi veren lokantalar.
Fermantasyon: Mayalanma.
Fırınlamak: Yiyecekleri fırın kabı veya fırın tepsisiyle fırında pişirmek veya sadece üzerinin kızarmasını sağlamak.
Fileminyon: Küçük bonfile parçası.
Fileto: Balıktan çıkartılan kılçıksız balık eti; ördek, tavuk ve hindinin kemiksiz göğüs eti; kasaplık hayvanların bonfilesi.
Fiske:Çok az, iki parmak ucuyla tutulabilen miktar.
Flambe: Krep flambe, muz flambe gibi masa önünde misafirlerin karşısında konyak gibi alkol dökerek alevlendirilen yemek veya tatlılara verilen ad; bir maddeyi aleve tutarak alazlama usulü.
Florantin: Floransa usulü ıspanaklı pose yumurta graten.
Flöron: Soslu balık filetosu yemeklerinin yanına garnitür olarak konan ay şeklindeki küçük börek.
Fond dö vo: Dana kemiğinden yapılan et suyu veya salçası. Temel soslardan biri.
Fondan: Pastacılıkta kullanılan beyaz şekerleme; şuale ve eklerin üzerine sürülen madde.
Food & Beverage: Yiyecek ve içecek.
Forma: Hamuru yıldız, ayçiçek gibi süslü biçimde kesmek için kullanılan el aleti.
Fri usulü pişirme: Kızgın bol yağda pişirme usulü.
Fritöz: Elektrik veya gazla çalışan, kızgın ve çok yağda kızartma işini yapan alet.
Füme: Somon balığı, et, tavuk, hindi ve av hayvanlarını çiğden alıp dumanla pişirme usulü.

G

Garam Masala: Kuzey Hindistan' a has bir baharat karışımıdır. İçinde kisnis, kimyon, tarçın, karanfil, karabiber defne yaprağı gibi baharatlar bulunur. Et yemeklerinde kullanılır.
Garni/Garnitür: Ana yemek et tavuk v.s. yanına verilen haşlama, kızartma sebze veya hamur işi, pilav gibi yan ürünler.
Gato: Kek ya da pasta.
Glaze etmek: Bir etin veya sebzenin çektirilmiş pişme suyu ile dışının kaplanmasıdır. Bu tarif, bazen benzer biçimde adlandırılan soğuk etlerin üzerinin eritilmiş jelatinle kaplanmasını içermez.
Bu işlem beyaz et olarak anılan tavuk, hindi, dana ve kuzu etlerine ve bazı sebzelere uygulanır.
Göz göz olmak: Muhallebi, pilav gibi yemeklerin suyunu çektikten sonra üzerinde oluşan küçük oyuklara denir.
Göz Kararı: Mutfak konusunda tecrübeli kişiler malzemeyi göz kararı kullanırlar. Fakat onların tecrübeleri verilen ölçüleri ufak farkla tutturur.
Gratine: Bir yemeğin ya da tatlının üzerini, fırında kahverengi ince bir kabuk bağlayana dek pişirmek.

H

Harç: Malzemelerden birkaçının doğranarak karıştırılması. Böreğin, dolmaların içi için kullanılır.
Hareng: Ringa balığı türünden bir balık.
Haşlamak: Sebze, et veya balığı suda kaynatarak pişirmek ya da sebzeleri daha önce kaynatılmış ve ocaktan alınmış su içine atıp, birkaç dakika beklettikten sonra çıkarmak.
Havaneli: Piriç döküm Havanın dövmeye yarayan sapı.
Helmeleşme: İyice pişmiş malzemenin püreye yakın hale gelmesi.
Hint Biberi: Siyah, ceviz büyüklüğündeki biber.
Hollandez sos: Yumurta sarısı, tereyağı ve limon suyuyla yapılan sıcak sos.

I

Islatmak: Genellikle zor pişen kuru sebze veya tahılların, pişme sürelerini kısaltmak için önceden su
içinde bekletilmesine verilen ad.

İ

İmil imil pişirmek: Kısık ateşte ya da mangalda yavaş yemek pişirmek.
İnce kiyim: Muhtelif sebzeleri kullanılacakları yemeğe göre çok ince kıyarak doğrama şekli.

J

Jambon: Domuz, tavuk, hindi ya da dana etinden, tuzlanarak, dumanlanarak veya başka yöntemle hazırlanan soğuk bud. Dilimlenerek servis edilir.
Jelatin: Aşçılıkta ve pastacılıkta kullanılan, soğuduktan sonra donan (pıhtılaşma görevi yapan) madde. Yaprak veya toz şeklinde satılır. Önce soğuk suda biraz bekletilir, sonra yumuşayınca iyice sıkılıp malzemeye karıştırılır ve eritilir. Pastanelerde bulabilirsiniz.
Jenuaz: 8 yumurta, 250 gr şeker ve 250 gr undan oluşan pandispanya.
Jöleli cila: Tartların üzerine sürülen jelatinli ve şeffaf kuvertür.
Jü: Pişerken, etten veya tavuktan, pişme kabına akarak sertleşen (sük) yemek suyunun sulandırılmasıyla elde edilen sulu, kahverengi sos; et fırında kızartıldıktan sonra, etin piştiği tepsiye biraz aromatik malzeme ve su konup kısa süre kaynatılır ve sıvı süzgeçten geçirilerek koyulaştırılmadan etin yanında servis edilir.
Jüliyen: Badem, meyve ve sebzelerin çok ince ve kısa boyda doğranmasına jülyen doğrama denir. Kibrit çöpü şeklinde doğranmak olarak da ifade edilir.

K

Kadriye: Izgara olacak malzemenin, kızgın ızgara üzerine konup, ızgara demirinin iziyle süslenmesi usulü.
Kahverengi ve koyu dana fond: Dana kemiklerini fırında kurutarak veya kızartarak ya da içine aromatik malzeme ilave edip uzun zaman kaynatarak elde edilen, kahverengi koyulaştırılmış ana sos.
Kanal açma: Limon, portakal, salatalık gibi malzemelerin kabuğunu süslemek için kanalör denen aletle alacalı şekilde soyma usulü.
Kanalör: Sebze ya da meyveleri süslemek için kanal açma işlemi yapan alet.
Karamela: 170° ateşte eriterek rengi kahverengiye dönüştürülmüş şeker.
Karanfilli soğan: Kabuğu soyulmuş büyük boy bir soğanın üzerine üç-dört adet karanfil saplanmasına verilen ad. Bazı yemeklere haşlama sırasında eklenen bu soğan yemek pişince atılır.
Kasrol (Kaçarola): Küçük, saplı tencere.
Kayen: Amerikan kökenli bir cins acı kırmızı biber.
Kazein: Sütte bulunan protein maddesi.
Kef: Kaynatılan yemeğin üzerinde istenmeyen kısımların oluşturduğu köpük.
Kelle şekeri: İnce rafine şekerin presten geçirilmesiyle elde edilen şeker.
Kesilmiş Süt: İyi muhafaza edilmediğinden yağı ve suyu ayrışmış hale gelmesi. Lor için süt özel olarak kestirilir.
Kes: Süzme yoğurttan yapılan, parmesana benzeyen ve makarnalarda kullanılan sert peynir.
Kevgir: Delikli ve hafif çukur kepçe.
Kıvam: Bir şeyin en uygun zaman veya noktasını belirleyen koyuluk derecesi.
Kıymak: Eti makineden geçirmek; maydanoz gibi sebzeleri ince parçalara doğramak.
Kiler: Erzakın saklandığı küçük oda.
Kirs: Vişne veya kirazdan yapılan, pastacılıkta kullanılan su rengindeki alkol veya içki.
Kisniş : Kuzey Afrika' da ve İngiltere' de yaygın olarak kullanılan ufak taneli kurutulmuş bir tohumdur.
Yemeklerde, tatlılarda yalnız kullanilabileceği gibi. Mesela, köri ile karıştırılarak değişik tatlar elde edilir. Genelde öğütülmüş kullanılır.
Koagüle: Pıhtılaşma; pişerek donma veya katılaşma.
Koçan: Lahana, marul, mısır gibi sebzelerde yaprakların çıktığı sert gövde.
Konsantrasyon: Yoğunluk.
Kontrfile: Kesim hayvanlarında bel kemiğindeki dikensi çıkıntının iki yanında bulunan et parçası.
Konkase: Tavla zarı şeklinde veya küp şeklinde küçük küçük doğramak.
Konkase Domates: Kaynayan suya atılan domatesler kabukları çatlamaya başlayınca çıkarılır, soğuk suya atılır böylece kolayca kabukları soyulur. Domatesler ikiye kesilip çekirdekleri çıkarılır ve tavla zarı büyüklüğünde doğranır.
Kumanya: Yolculukta, eğitimde, askeri tatbikatlarda istirakçilere verilen kuru yiyeceklerden oluşmuş yiyecek paketi.
Kornison: Küçük salatalık turşusu.
Köpürtmek: Yumurta beyazı, yumurta ya da kremayı telle çırparak kabartma usulü.
Köri: Çeşitli baharatlardan yapılan ve Orta Asya' da çok kullanılan bir Hint baharatı.
Közleme: Sebzelerin ızgarada, kömür ateşinde kabuklarıyla birlikte pişirilme şekli. Bu yöntemle pişirilen patlıcan, biber, domates sebzelerin kabukları közlendikten sonra kolayca soyulur.
Krem Anglez: Yumurta sarısı, şeker ve sütten pişirilerek yapılan, pasta ve deserlerin yanında verilen sos.
Krem patisiyer: Pasta kremi, şualenin içine konan krem.
Kremşanti: Tatlı ve pastalarda kullanılan sıvı kremaya şeker ve vanilya koyup çırparak elde edilen kremaya verilen ad.
Krema: Sıvı kaymak; sütün yüzünden toplanan yağlı katman.
Kremabör: Yumurta sarısı, koyu surup ve tereyağından yapılan, pastacılıkta kullanılan krem.
Krim: Taze, dinlenmiş sütün üzerinde biriken yağlı kısım.
Kroket: Galeta ununa bulanarak yağda kızartılan bir çeşit köfte.
Kruton: Çeşitli şekillerde kesilen ekmeklerin, yağda, salamandrada veya fırında kızartılmasıyla yapılan garnitür. Bir cm küp şeklinde veya yuvarlak dilim halinde kesildikten sonra kurutarak kızartılan bu ekmek parçaları genelde çorba yanında veya salata üzerinde servis yapılır.
Kulak memesi kıvamı: Hamurların ne çok sert, ne de akıcı olacak kıvamda yoğurulması.
Kuli : Sıvı püre haline getirilmiş sebze veya meyve sosu. Genelde deserlerin yanında verilen meyve sosları için kullanılır.
Küp: Pesmelba gibi kendi özel bardağı içinde servis edilen dondurmalı deşer.
Küp bardağı: Dondurma veya küp çeşitlerinin servisinde kullanılan geniş ve ayaklı bardak.
Kuzu Gömleği: Kuzunun karın kısmındaki iç organlarını göğüs kafesindeki organlardan ayıran zar kısmı.
Kuzukulağı: Yaprakları ekşi olan ve salata yapımında kullanılan küçük bir bitki. Çiğ ve pişmiş olarak yenebilen bu bitkiye acıkulak da denir.

L

Labne: Hiç tuzu olmayan yumuşak krem peynir. Daha çok tatlılarda ve pastacılıkta kullanılır.
Laktoz: Süt şekeri.
Lapa: Taneli gıdaların genellikle pirinç suyuyla kaynatılarak bulamaç haline getirilmiş şekli.
Liyofilizasyon: Yiyecekleri modern kurutma yöntemi.
Lokum: Şekercilerden alınan normal lokum; evlerde hamuru yağda kızartarak yapılan yuvarlak lokma.
Lop yumurta: Kabuğuyla, suda içi katılaşıncaya kadar iyice pişirilen yumurta.
Lor Peyniri: Kesilmiş sütten elde edilen tuzsuz yağsız bir nevi peynir. Börek içinde, tatlı yapmada kullanılır.
Lt: Litre.

M

Maraska: Acı ve ekşi bir kiraz türü. Avrupa’ da bu meyveden “marasken” adı verilen bir likör yapılır.
Marinat: Marine edilecek malzemenin yatırılıp dinlendirildiği sos. Ağız lezetine göre az zeytinyağı, ince çintilmiş soğan, hardal, az sarmısak, worchester, karabiber, biberiye otu, fesleğen ile hazırlanabilir.
Marine etmek: Et, balık ve tavuğu dinlendirmek, yumuşatmak ve tat vermek için aromatik malzemelerle yapılan bir çeşit terbiye işlemi.
Marmit: Kazan veya tencere; kahverengi ya da normal et ve kemik suyu.
Melas: Pancar ve şeker kamışı ezmesinden şeker alındıktan sonra kalan şekerli sıvı.
Metal kap: Çelikten, alüminyumdan, demirden veya bakırdan yapılmış tencere, kasrol, tava gibi kaplar.
Meyane: Aynı miktarda un ve tereyağının kavrularak soğutulması. Sosları koyulaştırmada kullanılan meyanenin üzerine süt ekleyerek besamel sos elde edebilirsiniz.
Mijote: Hafif ateşte, ağır ağır kaynatarak pişirme usulü.
Mikser: Malzemeyi ezmeye, kıymaya, çekmeye yarayan alet.
Milföy: Yaprak hamurundan yapılan bir pasta.
Mirpua: Tavla zarı şeklinde, fındık büyüklüğünde doğranmış ve sos veya yemek yapımında aromatik tat için doğranan sebzelere denir.
Mizanplas: Yemek ya da servis için yapılan hazırlık.
Ml: Mililitre.
Morney: Rendelenmiş peynir katılmış beyaz sosa verilen addır.
Möreng: Çırpılmış yumurta beyazına şeker veya koyu surup ilave ederek elde edilen kar şeklindeki yumurta beyazı. Beze de denen bu deser İtalyan, İsviçre gibi birçok yöntemle hazırlanıyor.
Muş: Yumurta akının iyice çırpılıp köpük kıvamına gelmesine denir. Adı da "Köpük" anlamına gelen bu tatlı genellikle meyve ya da çikolata ile karıştırılarak servis edilmeden önce buzdolabında soğutulur.
Mühürleme: Üzeri kuruyabilecek bazı sos veya yiyeceklerin üzerine ince bir tabaka çiğ tereyağı sürerek kabuk bağlamasını önleme yöntemi.

N

Nemse kalıbı: Kenarları şekilli bisküvi ve börek hamurlarını kesmede kullanılan bir kalıba verilen ad.
Nötr: Tarafsız, sade.
Nua, nuar: Dana budundaki en büyük kemiksiz ve sinirsiz kaba et; deniz ürünü olan tarağın yenen kısmı.

O

Oda sıcaklığında olmak: Şarapların oda sıcaklığında tutulması gerektiği gibi bir malzemeyi ısıtmadan veya buzdolabına kaldırmadan evin normal ısısında bir yerde tutmak.
Ordövr: Meze gibi yemekten önce yenen soğuk yemek.

Ö

Öldürmek: Kızgın yağda biraz kavurmak; börttürmek, yumuşatmak.
Ördek palazı: Dört-altı aylık ördek yavrusu, genç ördek.
Özemek: Birkaç malzemeyi birbirine karıştırıp çırparak yoğunlaşmasını sağlamak.

P

Pandispanya: Birçok pastanın temel malzemesi olan yumurta, şeker ve undan yapılan, sünger gibi yumuşacık bir kek.
Pane: Et ya da tavuk gibi pane yapmak istediğiniz malzemeyi sırasıyla un, yumurta ve galeta unundan geçirme yöntemi.
Parfe: Bir çeşit dondurmalı kremadir.
Parizyen kaşığı: Sebze ve meyvelerden küçük top biçimli garnitür veya süsleyici malzeme çıkarmak için kullanılan bir alet.
Parizyen patates: Bilye gibi çıkartılmış patates içi.
Pasta kremi: Şualenin içine konan gibi süt, yumurta sarısı, şeker ve undan yapılan ve pastacılıkta kullanılan krem.
Pastörize : Besinlerin özel cihazlarda 65 derece kadar ısıtılarak birdenbire soğutulmasıyla, içindeki mikropların öldürülmesi işlemi.
Pate: Malzemesinde ördek, ciğer, sülün ve domuz eti ya da ciğeri olan bir et ezmesi.
Pay: Hamurdan yapılan ve üzerine ister tatlı ister tuzlu malzeme katarak lezzetlendirilen yiyecek.
Pazı: Hamurdan yapılan biraz kalın yufka (mantı yapmak için de kullanılır).
Pembeleştirmek: Biraz kavurarak pembeleştirme, hafif kızartma yöntemi.
Pesmelba: Şeftali, ahududu sosu, kremşanti ve dondurmadan meydana gelen küp.
Pişme noktası: Pişme sırasında bir yiyeceğin piştiğini gösteren en uygun an.
Piyaz şeklinde doğrama: Yarım ay biçiminde incecik doğramak, kesmek.
Plaki: Bol sarımsak, soğan, domates ve zeytinyağı ile pişirilen yemek türü.
Poele: Derin bir tencere ya da tavada biraz su ve aromatik sebzelerle iri parça yiyecekleri kapağı kapalı bir şekilde yavaş yavaş pişirme usulü (Poele usulü ördek veya hindi pişirme vb).
Pompay: Saman patates.
Porsiyon: Bir kişi için hazırlanan yemek veya parça.
Porto: Portekiz' in meşhur, tatlımsı kırmızı veya beyaz şarabı. Soslarda da kullanılır.
Pose Pişirme Usulü: Malzemeyi kaynama derecesine yakın bir noktada, fakat kaynatmadan pişirme tekniği (pose yumurta, balık pose).
Pötifur: Tek lokmalık Fransız pastası.
Profiterol: Şuale hamuru ile yapılan, içine dondurma konup üzerine çikolata dökülerek etrafına şanti sıkılan Fransız tatlısı.
Punç: Sıcak olarak içilen bir çeşit içki.
Püre: Sebze ya da meyveleri ezmesi.
Pyrex: Isıya dayanıklı muhtelif formlarda imal edilmiş cam.

R

Rafadan: Yumurtayı kabuğuyla kaynar suda üç dakika, az pişirme usulü.
Rafine: Özen göstererek yapılmış yemek; ekstra zeytinyağı, birkaç işlemden geçmiş tuz, pirinç, şeker gibi birinci kalitede malzeme.
Redüksiyon: Bir sıvıyı kaynatarak çektirme usulü. Kremayı redüksiyon yaparak sos hazırlayabileceğiniz gibi beyaz ya da kırmızı şarabı da sos için redüksiyon yapabilirsiniz.
Refor: Bazı soslara katabileceğiniz yaban turbu.
Risole: Bir dakika haşlandıktan sonra tavada veya fırında biraz sıvı yağ ve tereyağıyla kızartılarak pişirilen tane patatesler.
Rokfor: Fransa' nın Rokfor bölgesinde yapılan içi küflü, değerli bir peynir çeşidi.
Rom: Pastacılıkta çok kullanılan şeker kamışından yapılan bir çeşit likör.
Roti usulü pişirme: Tavuk, ördek, kontrfile gibi yiyecek maddelerini bütün olarak kızgın fırında veya roti makinesinde pişirme usulü.
Rozbif: Silindir veya yassı biçimli kemiksiz, içi çiğ kalmış sığır eti. İple sarıldıktan sonra pişirilen bu yiyecek dilimlenerek sıcak veya soğuk yenir.
Rulet: Saplı, yuvarlak bıçaklı hamur kesicisi.

S & Ş

Şabayon: Hafif ateşte, çırpılarak pişirilip krem haline getirilmiş yumurta sarısı.
Safran: Bazi yemeklere tat, koku ve sari renk veren bir baharat çesidi.
Salamandra (Salamander): Üstten çok hızlı ısıtan kapaksız bir fırın çeşidi.
Samsa: Baklava gibi ince yufkadan yapılan bir tatlı. İçinde dövülmüş fındık, fıstık veya badem bulunur. Parmak uzunluğunda kesilen tatlı üzerine şurup dökülerek yenir.
Savyer bisküvisi: Sarlot şeklinde yapılan pastalarda kullanılan, yumurta, şeker ve undan yapılmış yumuşak ve hafif bir bisküvi çeşidi.
Sek: İçkiler için sert veya şekersiz anlamında kullanılır. Dömi sek ise biraz tatlımsı manasına gelir.
Self servis: Müşterinin kendi kendine servis etmesi yöntemi.
Selüloz: Bitkilerde bulunan katı kimyasal madde.
Selüloz kağıt: Mutfaklarda kullanılan rulo şeklinde, sıvı emici kağıt.
Sherry: 17 dereceye varan bir şarap türüdür. Beyaz ve kırmızı olabilir. Buruk ve tatlıca olan cinsleri vardır. Kokteyllerde ve bazı yemeklerde kullanılır.
Silme: Ölçünün “Kaşık kepçe vs.” üzerindeki fazla şeker veya baharatın bir bıçak yardımı ile alınarak kenara hizalanması.
Silkme: İri doğranmış sebzelerle yapılan etli yemeklere verilen ad.
Soğan suyu: Rendelenmiş soğanın suyu.
Soğanı öldürmek: Yemeklik doğranmış"Çintilmiş" soğanı margarin veya Zeytinyağında cam gibi şeffaflaşana ve yumuşayana kadar kavurmak.
Soğuk ünite: Buzdolabı, soğuk oda, prefabrik soğuk oda, soğuk depo gibi...
Sos: Yemeğin suyu; et, tavuk, balık suları; yumurta, yağ gibi çeşitli malzemelerden elde edilen, yemeğe tat veren sıvı ya da krem şeklindeki kıvamlı malzeme.
Sosiye: Soslardan sorumlu asçı.
Sosiyer: İ çinden sos servisi yapılan kap.
Sote: Haşlanmış ya da çiğ, sebze ya da etlerin biraz yağla pişirilmesi.
Sotöz: Sote işlerinde kullanılan derin, çelik veya aluminyum tava; kasrola benzeyen dibi biraz yuvarlak kap.
Spatüla: Ağaçtan veya çelikten yapılmış yiyecekleri bir yerden bir yere aktarmaya yarayan yassı alet.
Streç film, selofan: Yiyecekleri sararak, korumak için kullanılan rulo şeklindeki plastik tabaka.
Subye: Bir gün önceden ıslanmış pirincin ezilmesiyle elde edilen ve koyultma işlerinde kullanılan malzeme.
Sufle: Yuvarlak ve derin bir fırın kabında yumurtası bol karışımın (tatlı veya tuzlu) fırınlanması. Bu işlem sonucu karışım iyice kabardığında taşmaması için derin bir kap gereklidir. Sıcakken hemen servis yapılmalıdır. Soğuyunca söner. İçinde hava kabarcıkları olduğundan çok hafif bir yiyecektir.
Su Kaldırmak: Herhangi bir çorbaya pilava vs. ilave edilen su yemeğin kıvamını bozmuyorsa yemek veya çorba ilave suyu kaldırdı manasınadır.
Sultanı bezelye: İçlenmemiş, tanelenmemiş taze bezelyeye denir. Çok körpe olduğundan 1 su bardağıyla 30 dakikada pişer. İçlendikçe pişme süresi 3 saate kadar çıkar.
Supangle: Krem Anglez.
Sük: Tat, lezzet; pişerken yiyeceklerden pişirme kabına akan ve kuruyarak karamel olan madde. Sulandırılarak jü yapılabilir.
Süprem: Etin, tavuğun ya da balığın kemiksiz ve derisiz, fileto kısmı.
Satobrian: Kızarmış patatesli, mantarlı ve soslu sığır bifteği.
Sofrua: Soğuk büfe tabakları sosla kaplandıktan sonra üzerine sürülen iştah açıcı jelatin.
Strude: Elmalı yufka tatlısı.
Su Hamuru: Yağ, su ve un karışımının pişirilip, yumurta ilave edildikten sonra fırında pişirilmesiyle içi kabaran hamura verilen ad.
Suale krem Hamuru: Pasta, bisküvi ve tatlı yapımında kullanılır. Örneğin ekler pastasının ve profiterolün ana hamurudur.

T

Tabasco: İthal bir acı kırmızı biber sosudur. Ufak şişelerde satılır.
Tabldot : Seçme olanağı olmayan, iki, üç ya da dört çeşit yemekten meydana gelen bir öğünlük yemek listesi. Listedeki bütün yemekler için sabit bir fiyat uygulanır.
Tart: Altlık hamurla, çemberde pişen meyveli pasta.
Tartolet: Küçük tartlar; bir kişilik veya tek lokmalık yapılır.
Tatlı torbası: Kremşanti torbası; ucuna duy takılarak krem veya başka bir şey sıkmak için kullanılan huni şeklinde torba.
Tekmil: Dövülmüş sarmısak ve sirke karışımı.
Terbiye etmek: Et gibi bazı çiğ malzelerin hoş bir aroma kazanmaları ve yumuşamaları için zeytinyağı, soğan, defne yaprağı, tane karabiber, sarmısak gibi baharat ve otlarla bir süre bekletilmesi; yemeklerin duru olan sularının, un, yumurta, yoğurt, limon gibi malzemelerle koyulaştırılması, lezzetlendirilmesi.
Tereyağı yakmak: Bazı çorbalara veya yoğurt üstlerine kızdırılmış sıvı ve veya tereyağı içine kırmızı pul biber
katılarak kullanılır. Veya bir tahta kaşığa dolu dolu kırmızı biber konur ve kızdırılmış yağ tahta kaşığa dökülür. Kenarından taşan yağlar arzu edilen neticeyi verir.
Terin: Dikdörtgen ve derin kalıp şeklindeki toprak ya da metal kap, güveç.
Tıkırdatmak: Kaynamanın başlangıcı; kaynamakta olan bir yemeğin altı kısıldıktan sonra kaynamanın hafifletilerek sürdürülmesi.
Topaklanma: Suya süte veya herhangi bir likide katılan erimeyerek birleşmesi ve topak haline gelmesi.
Tost: Kızartılmış tost ekmeği dilimi; kızartılmış sandviç.
Trans limon: Kabuğu soyularak, bıçak arkası kalınlığında, yuvarlak dilimlenmiş limon.
Trüf: Toprağın içinden çıkarılan, siyah, yuvarlak, aromatik, çok kıymetli ve pahalı bir mantar türü.
Turnedo: Bonfilenin orta veya en iyi kısımlarından alınan parça.
Turta: Üzeri yufka kaplı meyveli ya da kakaolu bir pasta çeşidi.
Tutam: Çok küçük bir miktar; fiske.
Tuzlama: Yiyeceklerin bir süre bozulmadan saklanmasına yarayan yöntem ve bu yolla hazırlanan yiyecekler.
Tütsülemek: Tavuk veya paça üzerinde kalmış ince tüylerin ateşte yakılması.

U

Unlamak: Malzemenin her iki yüzünü una bulamak.

Ü

Ütmek: Tavuk, hindi gibi kümes hayvanlarının alev üzerinden geçirilerek ince tüylerinin temizlenmesi.
Üzerinde gezdirmek: Yemek ve salataların üzerine sos veya yağı daire çizer gibi akıtmak.

V

Vapör usulü pişirme: Buharda pişirme usulü.
Vasren: Beze ve dondurmayla hazırlanan bir çeşit pasta.
Vejetal: Bitkisel.
Vejetaryen: Et yemeyen.
Velute: Et, balık ya da tavuğun suyundan yapılan beyaz sos.
Vinegret: Sirke, hardal, tuz, biber ve sıvı yağ karışımından oluşan salata sosu.
Volovan: Milföy hamuruyla hazırlanan, kuş yuvasına benzeyen Fransız böreği.

W

Worcester Sos: İngilizlerin dünyaca meşhur bir sosudur. Et veya av yemeklerinde kullanılır. Şarküterilerde hazır ithal satılmaktadır.
Wog: Bütün Çin yemeklerinin pişirilmesinde kullanılan kenarları yüksek yaklaşık 30-40 santim çapında ortası çukur iç bükey bir tencere .

Y

Yedirmek: Bir malzemeyi başka bir malzemeye uygun şekilde katmak veya ilave etmek. Örneğin, tereyağı sosa yedirilir ya da süt una devamlı karıştırılarak katılır, iyice yedirilir veya sıvı yağ yumurta sarısına yedirilerek mayonez elde edilir.
Yoğunlaştırma: Bir sıvıyı kaynatarak çektirme usulü.

Z

Zar şekli: Sebze, meyve veya ekmeğin oyun zarı şeklinde doğranması. Küp şeklinde doğramak olarak da kullanılır.
Zerdeçal: Safranı andıran, boyalı bir madde çıkarılan zencefilgillerden bir bitki; mutfakta kullanılan yiyecek boyası.
Zencefil: Öğütülmüş toz halinde kullanılan bir baharat türü .