Zeytin ağacı ilkbaharda çiçeklenir. Çekirdeğinin sertleşmesi ve meyvelerinin olgunlaşması yaz aylarında başlar. Eylül ve Kasım aylarında renk değiştirmeye başlayan zeytin önce yeşilden mora, sonra siyaha dönüşerek olgunlaşır. Bu aşamaya "alacalanma" denir. Olgunlaşan zeytinlerin hasatı Eylül sonundan Şubat' a kadar devam eder. Elde edilecek yağın kalitesi zeytinin nasıl toplandığıyla çok yakından ilgilidir. En kaliteli zeytinyağı, dalından tek tek toplanmış zeytinden elde edilir. Zeytin, ayrıca yere dökülerek veya emici makinalar vasıtasıyla toplanır. Zeytinin, hasat edildikten sonra kısa bir zaman sonra işlenmesi gerekir. Bunun için de yağ olacak zeytinler önce otomatik makinalarla yaprak ayırma ve yıkama işlemine tabi tutulur. Bundan sonra zeytin preslerde ezilerek bitkinin dokularından yağın çıkarılması sağlanır, 1 kilo erken hasat zeytinyağı üretmek için yaklaşık 10 kilo zeytin kullanılır. Diğer türlerde 1 kilo zeytinyağı üretmek için 7-8 kilo zeytin yeterlidir.

ZEYTİNYAĞI ÇEŞİTLERİ

NATUREL ZEYTİNYAĞI

Yeşilimsi sarı renkte, zeytinin koku ve tadını en doğal biçimde muhafaza eden zeytinyağı çeşididir. Doğal haliyle, işlenmeden de yenilebilir. Kendi içinde gruplara ayrılır.
SIZMA: Asit oranı en düşük olan ve doğal yöntemlerle üretilen zeytinyağı çeşididir. Asit oranı en fazla yüzde l' dir. Genellikle çiğ olarak salatalarda tüketilir. Pişmiş sebzelere ve makarnalara sos olarak eklenebilir.
NATUREL: Asit oranı yüzde 1-2 arasında değişir. Sızmaya oranla daha yoğun bir zeytin tadına sahiptir. Aynı zamanda daha ekonomiktir.

RAFİNE ZEYTİNYAĞI

Asit oranı yüksek olan zeytinyağının yenilebilir nitelikte olması için rafine edilmesi gerekir. Rafine edilen zeytinyağının asit oranı sıfırdır ve zeytinyağının kalitesini bozan maddelerden arındırılmıştır.

RIVIERA

Bu tip zeytinyağı rafine ve naturel yağların belirli oranlarda karışımından elde edilir. Özellikle yemek ve kızartmalarda kullanılır. Karışım oranları ve naturel tipin özellikleri Riviera' nın lezzet ve kalitesine bağlıdır.

ZEYTİNYAĞI İLE İLGİLİ BAZI ANEKDOTLAR

-Zeytin ağacı dünyanın en uzun ömürlü ağaçlarından biri olup 2000 yaşına kadar yaşayabilir.
-Zeytinyağlılar diye adlandırılan yemekler sadece Anadolu mutfağına ait olup, Akdeniz mutfağında yemeklerin hemen hepsi zeytinyağı ile pişer.
-Dünyanın ilk yemek kitaplarından biri olan Milattan sonra 1.yüzyilda Romalı soylu Apicus' un yazdığı kitapta, zeytinyağı sağlık ve lezzeti bir arada barındıran olağanüstü özellikleri olan bir yağ olarak bahsedilir.
-Girit adasında kişi başına 31 Kg, Yunanistan' da 18,5 kg, İtalya' da 7,5 kg, İspanya' da 8.2 kg 1993 yılında yapılan istatistiğe görede Türkiye' de kişi başına 800 gr tüketiliyor.
-Gençlik ve ergenlik vücudun en çok kaliteli gıdaya ihtiyaci olduğu dönemdir ve zeytinyağı burada iyi bir tercihtir.
-Yaşlılıkta kalsiyum kaybını önler, kemik erimesine engel olur.
-Hamilelikte, içinde bulunan yağ asitleri hücre ve sinir sisteminin oluşturulmasında çok önemli etkendir. Günde iki çorba kaşığı zeytinyağı tüketilmelidir.
-Sporcular için zeytinyağı çok önemlidir. Zeytinyağın içerisinde bulunan oleik asit kaslar tarafından en kolay yakılan ve en kolay hazmedilen yağdır.

KUTSAL KİTAPLARDA ZEYTİN

Bütün kutsal kitaplarda zeytin ağacından bahsediliyor. Tevrat' ta vaftiz yağının nasıl hazırlanılacağı anlatılırken Hz. Davut Peygamber de zeytini doğru insana benzetir. Hz. İsa Peygamber' in göge çıkışını gerçekleştiği Zeytindağı' ndaki bahçede o zamandan kalma zeytin ağaçları bugün hala durmaktadır. Rivayete göre Hz. Nuh Peygamber tufan biraz durulur gibi olunca gemisinin güvertesinden beyaz bir güvercin uçurur. Bu beyaz güvercin bir müddet sonra gemiye ağzında bir zeytin dalıyla döner. Böylece Hz. Nuh Peygamber tufanın bittiğini ve suların çekildiğini anlar. Bu nedenle ağzında zeytin dalıyla beyaz güvercin çağlar boyu barışın sembolü olmuştur.
Romalılarda zeytinyağı 10 değisik kategoride sınıflandırılıyordu. Örneğin ağaçtan düşmüş zeytinlerden elde edilen zeytinyağına "cadu-cum", kölelerin kullandığı hastalıklı zeytinlerden üretilen yağlara ise "Cibbarim" adı veriliyordu. Tüccarlar fiyatları buna göre belirliyor ve küplere yüklenen zeytinyağları gemilerle uzak limanlara gönderiliyordu. Eski Yunanlılar ve Romalılar zeytine karşı sevgi ve saygı göstererek ancak iyi ve dürüst insanların zeytin toplamalarina izin verirlerdi. Her insan zeytinliklere giremezdi. Milattan önceki yıllarda da Giritlilerin ticaretlerinde zeytinyağı çok önemli bir yer tutuyordu. Zeytinyağı koymak için yapılan küpler bugün hala muhafaza ediliyor. Atina' da olimpiyat oyunlarında şampiyonların başına zeytin dalından yapılmış taç takmak ve bir şişe zeytinyağı takdim etmek adetti. Hıristiyanlar zeytini talih ve barış işareti olarak kabul ederler, elçiler barış haberi getirdiği zaman zeytin dalı takdim ederlerdi. Zeytin Kur' an-ı Kerim' de övülmüş ve ondan mübarek bir bitki olarak bahsedilmiştir. Zeytinden Yüce Peygamberimiz de sık sık bahsetmiş, hurma, su ve zeytin ile iftar edilmesi de fıkıh kitaplarında tavsiye edilmiştir. Zeytin mideyi doldurmadığı halde besleyici olabildiği için tasavvufta riyazet yapanların en çok rağbet ettiği gıdalardan olmuş, yine de çok önemli bir husus olan misvak hususunda da erak ağacından yapılan misvak bulunamazsa zeytin ağaçlarının çokça lif veren dal veya köklerinden faydalanılması tavsiye edilmiştir.

ZEYTİN ŞEHİRLERİ

Zeytin kültürümüze öylesine işlemiş ki birçok bölgeye, şehre hatta dağlara onun adı verilmiştir. Bursa' nın Mudanya ilçesine bağlı Zeytinbağı kasabası, İstanbul' un Marmara kıyısındaki ilçelerinden biri olan Zeytinburnu, İzmir' in Bergama ilçesine bağlı Zeytindağ kasabası gibi irili ufaklı birçok yerleşim bölgesi ismini zeytinden almıştır. Falih Rifki Atay Zeytindağı isimli bir romanı vardır. Adana' ya 17 km uzaklıkta bir höyüge de Zeytinli denilmiştir.

ZEYTİNYAĞI VE GÜZELLİK

Kozmetik konusunda çok eskilerden beri bilinen pek çok özelliği vardır. Cilde iyi gelir, kırışıkları önler, sivilceleri tedavi eder. Sertleşen deriyi yumuşatır. Saçları gürleştirip parlaklık verir. Saç dökülmesini önler. Dövülmüş sarımsak ile karıştırılmış zeytinyağı kuruyup sertleşen deriyi yumuşatır. Saçlara canlılık kazandırmak için birkaç kaşık zeytinyağı ile saç havluya sarılmalı ve yarım saat beklenildikten sonra yıkanmalıdır. Her gün zeytinyağı ile dişlere yapılan masaj dişlerin sağlam ve bembeyaz olmasını sağlar. Haftada iki kez zeytinyağı damlatılmış birkaç damla limon ve bal karışımı cilde sürüldüğünde kırışıklar önlenir. Kaya tuzu ile karıştırılmış zeytinyağı ile kol ve bacaklar ovulduğunda pürüzsüz bir cilt elde edilir. Zeytinyağı ile limon karıştırılarak cilde sürüldüğünde güneşte tenin iyi bir renk almasını sağlar ve cildi korur. Ciltteki kuruluğu gidermek için, bir avakado ezilip zeytinyağı ile karıştırılarak 5 dakika yüzde tutulduktan sonra ılık suyla yıkanır. Zeytin sabun üretiminde de kullanılmakta olup en kaliteli ve sağlıklı sabunlar saf zeytinyağı ve defne ile üretilmektedir.