Çay sınıflandırılması karıştırılan ve yanlış anlaşılan konulardan biridir. Çayların sınıflandırılması dünya çapında standardize edilmemiştir ve sınıflar orijine göre farklılık gösterebilmektedir. Ayrıca bir çayın sınıfı tadını ve kalitesini belirtmek zorunluluğu da yoktur. Çay tadı ve kalitesi ülke orijini, çayın çeşidine ve genellikle üretildiği bölgeyle isimlendirilir, bahçe veya tarla, rakım, hasat ve hasattan sonraki işleme gibi birçok farklı faktörle belirlenir. Siyah çaylar çoğunlukla yaprak veya partikül büyüklüğü esas alınarak sınıflandırılıp satılır. Çayın hasatı ve işlenmesinin yaprağın son büyüklüğü ve dolayısıyla çay sınıfıüzerinde büyük etkisi vardır. Siyah çay üretiminin iki ana metodu bulunmaktadır. Geleneksel Ortodoks metodu hasatta üst iki yaprağın ve tomurcuğun elle koparılmasını ve fermantasyon başlangıcına kadar kıvrılmayı gerektirir. Ortodoks metodu mümkün olan tüm yaprak büyüklüklerini ve sınıflarını ürün verebilir. CTC metodu verimliliği ve uygunluğu yüzünden popülarite kazanmıştır. CTC ile işlenmişçaylar elle toplanmış veya mekanik olarak hasat edilmiş olabilir. Makine ile hasat edildiğinde, CTC projesi geleneksel üst iki yaprak ve tomurcukla beraber diğer yaprakları da işleyebilir. Ürünler top top bir görünüşe sahiptirler ve her zaman kopuk yapraklıdırlar.

SİYAH ÇAYLAR

Siyah çayların sınıflandırılması partikül yapılarına göre olmaktadır. İlk önce iki ana kategoriye bölünmektedir; yaprak (unbroken) ve kirik (broken) çaylar. Çay ticaretinin %95' i broken çaylar ile olmaktadır. Buna neden küçük partiküller halinde olması, daha az yer kaplaması, daha sert ve koyu dem vermeleri sayılabilir. Çayların sınıflandırılması onların kalitelerinide belirtilmesi anlamından ziyade onların partikül büyüklüklerinden fazla bir anlam taşımamaktadır.

P

Pekoe (P), çay fidanının ikinci yaprağından üretilen, bütün yaprak, siyah çaydır. "Pekoe" Çincede " beyaz saç " anlamına gelir ve genç çay yapraklarının arka kısmının altındaki beyaz renk yüzünden erken çaylara uygulanan bir terimdir. Flowery Pekoe (FP) Uzunluğuna yuvarlatılmış, bütün yaprak, siyah çaydır.

OP

Orange Pekoe (OP) 8-15 milimetre uzunluğunda yaprak içeren, siyah, FOP' den daha az uç ihtiva eden bir bütün yaprak çaydır ve fırınlamadan sonra eleme yapıldığında belirli bir elek aralığından geçmez. OP' nin portakalla veya portakal tadıyla ilgisi yoktur. Yaprakları eş büyüklüktedir ve uzunluğuna yuvarlanmıştır. Flowery Orange Pekoe (FOP), kaliteyi iyileştiren birçok uç içeren, bütün yaprak veya kırık yaprak, Ortodoks, siyah çaydır. Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (TGFOP) çayda üst sınıftır. Hasat sırasında üst iki yaprak ve tomurcuk elle toplanır. Tomurcuk henüz tam açmamış, olgunlaşmamış yaprak ucudur. Yavaş büyüme periyodları boyunca hasat edildiği zaman, bu genç tomurcukların altın sarısı bir ucu (tomurcuk) oluşur ve çaylar Flowery (çiçekli) sınıfına girerler. Bu sarı uçlar bol miktarda olduğunda Tippy ve Golden terimleri de eklenir. Bazen benzer çaylar içinde daha iyi kalitede olanları belirtmek için harflerin sonuna 1 veya 2 rakamları eklenir. Aynı sekilde, TGFOP ' den önce F harfi geldiğinde Finer (ince taneli) sınıf , SF geldiğinde Super Finer (süper ince taneli) sınıf anlamına gelir. Böylece SFTGFOP1' in süper ince taneli, uçlu (tippy), sarı (golden), çiçekli OP. "1" O tip çayın en üstünü demektir.

BOP

Broken Orange Pekoe (BOP) olarak isimlendirilen uçsuz, kırık yapraklardan oluşan sınıftır. Tippy, Golden ve Flowery terimleri bu çeşit çay için de kullanılabilir. Örneğin TGBOP uçlu, sarı, kırık yapraklı OP demektir. BOP1 ise OP' den küçük yapraklı, BOP' den büyük yapraklı ara sınıf çaylar için kullanılır. Bu terim hem Ortodoks hem de CTC çayları için kullanılır.

F & PF

BOP' den daha küçük yapraklıçay sınıfı PF' dir. CTC metoduyla üretildiğinde Pekoe Fanning, Ortodoks metoduyla üretildiğinde Fanning (F) olarak anılır. Bu kopuk yaprağın büyüklüğü toplu iğne başı kadardır. Yüksek kalite çaylardan elemeyle ayrılmış, 1-1.5 milimetre boyutlarında küçük toz parçacıklardır. Fannigler genellikle bütün yaprak çayları kadar iyi likör verebilirler. Fanning terimi Ortodoks ve CTC çaylarında kullanılır. Ortodoks çaylarına sınıftaki uç miktarını tanımlamak için Broken Orange Pekoe Fanning (BFOP) ve Golden Orange Pekoe Fanning (GOPF) terimleri eklenir.

D & PD

Çabuk demlenip tad ve koyuluğunu poşet maddesinden hızla geçirebildiği için normalde poşet çaylarda kullanılan, hem Ortodoks hem de CTC çay yapraklarının en küçük parça boyutudur. İzin verilen en düşük sınıf çay PD (Pekoe Dust-Pekoe Tozu) olarak bılınır. PF' de olduğu gibi CTC metoduyla üretildiğinde PD, Orthodox metoduyla üretildiğinde(Dust) D olarak isimlendirilir. Literatürde bu büyüklük için "Elemeden sonra kalan en küçük kirik parça" açıklaması yapılır ve bazen "süprüntü" olarak anılır.

DUST

Bu sınıflandırma terimleri genellikle Hindistan, Sri Lanka, Java, Sumatra, Afrika, bazı Çin çayları ve bazı diğer siyah çaylar için kullanılır. Bu sınıflandırma sistemiyle ilgili olarak bütün yaprak çayların daha yüksek fiyatlara sahip olduğu ve göze daha çekici geldiği akılda tutulmalıdır. Fakat kırık parçalar üstün tat ve aroma sahibi olabilirler. İlaveten küçük parçalar daha hızlı demlenirler ve daha çabuk tat bırakırlar.

YEŞiL ÇAYLAR

Yeşil çay üretimi için genelde ufak yapraklı Çin çay çeşitleri, geniş yapraklı (Assam) çay çeşitlerinden daha uygundur. Japonya' da yeşil çay üretiminde, özellikle bu amaç için yetiştirilmiş bulunan Yabukita, Natsumidori, Tamamidori vb çay çeşitlerinden toplanan yapraklar kullanılmaktadır.

JAPON YEŞİL ÇAYLARI

Gyokuro, tamamıyle gölge koşulları altında yetiştirilmiş, klorofil, kafein ve amino asit kapsamı yüksek, polifenol kapsamı düşük olan çay bitkilerinden elle toplanarak üretilmiştir. Matcha, bebek pudrası gibi toz halindedir, Japon seremonilerinin vazgeçilmez çayıdır. Sencha, günümüzde tüketimi en yaygın olan çay. Serncha çayının bir çok çeşiti bulunmaktadır. Bazılarında otlaksı bir kokunun hakim olmasının yanısıra, bazılarında çiçek aromasına rastlanmaktadır. Oksidasyon sıtım ile durdurulur. Çin çaylarının bu tip üretilenlerinin çoğunda üretimden kaynaklanan duman kokusu olup, bunun farklı bir lezzet olduğunu belirtirler. Kamairicha, Sencha çayından farkı üretim aşamasında yapraklar sıcak su buharı ile değil fırında şok soldurmaya tabi tutulmuş olmalarıdır. Bancha, kaba çay, düşük kaliteli çaylardan yapılıp, niteliksiz olmasına karşın günlük kullanımda özellikle kırsal ve dağsal bölgelerde yaygın olarak içilmektedir. Halk tarafından evde basit düzeneklerle el yapımı olarakda üretilmektedir. Dünya yeşil çay üretiminde pek bilinmemektedir.

ÇİN YEŞİL ÇAYI

Yaprağın yaşına ve işlenmiş yaprağın stiline ve şekline göre sınıflandırılırlar;
Pan Dried Üretim: Chun Mee, Gun Powder, Xihju Longjing, Nangjing Yuhuacha, Biluochin
Basket Dried Üretim : Huangshangmaofeng, Liuanguapian, Taipinghoukuiu
Roasted Üretim: Mengdinggablu, Anhuasongzhen, Gaoqiaoyinfeng, Jingtingluxue
Sun Dried Üretim: Square, Puerfangcha, Sichuan, Tuocha,
Steam Fixed: Chinese Sencha, Enshiyolou

Pouchong & Oolong Çaylar;
Çin kokulu çaylarıdırlar. Bazıları tarafından Çin Yeşil Çayı olarakda bilinirler. Ancak, Pouchong çaylar %10-20 düzeyinde fermente, oolong çaylar ise yarı fermente edilmişlerdir. Özellikle Çin' de ve Taiwan' da üretilirler, Dünya çay ticaretinde belirgin bir yerleri yoktur. Üretimde soldurma az, kıvrılma hafif, az bir fermantasyon ve kurutma ile gerçekleşir. Yaprakların iyi bir kıvrım vermesi isteniyorsa, kıvırma işlemine ağırlık verilir. Dem rengi sarı tonda olup yumuşak, zayıf, latif bir lezzeti vardır. Bunlara Yasemin, Gardenya veya Yulan çiçekleriyle koku verilir. Yasemin çayı, çayın kalitesine ve kokulandırma işleminin etkinliğine göre sınıflandırılır. Yedi tane kalite standardı ve ayrıca üç tane ekstra kalite yasemin çayı üretilir. Yedi kalite standardı arasında Yin Hao ve Chun Hao en iyi sınıflardır. Farmosa oolongları, Tayvan Hükümeti Çay Araştırma Ofisi tarafından geliştirilmiş kendi sınıflandırma sistemlerine sahiptirler. Bunlar artan kalite sırasına göre Standard, On Good, Good, Fully Good, Good Up, Good to Superior, On Superior, Superior, Fully Superior, Superior Up, Superior to Fine, On Fine, Fine, Fine Up, Fine to Finest, Finest, Finest to Choice' dır. Fakat ticaretinde bazıüst sınıflar da içerilir ; Good Leaf, Fully Standard, Standard to Good, Strictly Superior, Choicest ve Fancy gibi.

ÇAYIN TÜRKİYE' DEKİ PİRİ ZİHNİ DERİN VE TÜRK ÇAYCILIĞININ HİKAYESİ

Zihni Derin, 1880 yılında Muğla' da doğmuştur. Babası Muğla' nın Kuloğulları ailesinden Mehmet Ali Bey' dir.
1897' de Muğla İdadisi' nden, 1900' de Selanik Ziraat Ameliyat Mektebinden, 1904' de Halkali Ziraat Mekteb-i Alisinden mezun olmuştur.
1905 yılında Aydın İli Orman ve Maden Muamelat Katipliği ile Devlet Memurluğuna başlamıştır.
Rodos' ta Akdeniz Adaları (o zamanki adıyla Cezayir-i Bahr-i Sefit) İli Orman Müfettiş Katipliğinde, Gediz ve Simav ilçeleri Orman Müfettiş Vekaletinde bulunduktan sonra, 1907' de aynı ilçelerde Orman Müfettişi olmuştur. İki yılı geçince, Akdeniz adaları İli Orman Müfettişliğine aktarılmıştır.
1909' den 1912' ye kadar Selanik Ziraat Mektebi' nde Kimya, Ziraat Sanaatları ve Jeoloji öğretmenliği yapmıştır.
Selanik' te 1911' de Maide Hanımla evlenmiştir. İki erkek, bir kız çocukları olmuştur.
1914' den 1920' ye kadar, Zihni Derin Bursa' da Sultanı Mektebinde (Lise) ve Kız Öğretmen Okulunda Tabi İlimler okutmuş ve Bursa Milli Eğitim Müdür Vekilliği görevinde bulunmuştur.
1920' de Yunanlıların işgalinden hemen önce Bursa' dan ayrılıp, kara yolundan Ankara' ya gelmiş; Milli Mücadele Hükümeti' nin kurduğu İktisat Bakanlığında ilk Tarım Genel Müdürü olmuştur. 1924' e kadar bu görevde kalmıştır.
Ankara' da 1921 Nisan' ında bakanliklar temsilciliklerinin katıldığı bir komisyon kurulmuştu. Bu komisyona dönemin Ziraat Genel Müdürü olarak İktisat Bakanlığı adına temsilci olarak katiıdı. Komisyonda Rize ve çevresinin huzurlu bir yaşama kavuşabilmesi için öncelikle insanların geçimini sağlayacak iş ve çalışma imkanına kavuşturulması gerektiğini ileri sürdü. Komisyon bu görüşü kabul etti ve Zihni Derin' i bölgede inceleme yapması kararlaştırıldı.

Zihni Derin 1923 yılında Rize' ye gelir. Eski adı Garal Dagi olan hazineye ait bir bölgede 15 dekarlık arazi fidanlık isne tahsis edilir. Bölgede yaptığı incelemelerde bazı meraklıların Batum' dan dönüşlerinde getirdikleri ve diktikleri gayet iyi gelişmiş çay fidanlarıyla karşılaşır.
Rize' de ziraat fen memurluğu yapan İbrahim' i Batum' a göndererek bir miktar çay fidanı ve tohumu ile mandalina çeşitleri getirerek fidanlığa diker.

Zihni Derin Batum' a düzenlenen geziye katılır. Batum ve çevresinde Ruslar tarafından kurulmuş olan çay bahçelerini, çay fabrikasını ve Astropikal Bitkiler Araştırma İstasyonu' nu inceleyerek gerekli bilgilerle Rize' ye döner. Beraberinde çay tohumu, ve fidanları, narenciye ve bazı meyve çeşitleri, bambu rizomları ve bir Rus bahçivanı ile Rize' ye gelir. Böylece fidanlık kurulmuştur. Zihni Derin bu Rus bahçivana fidanlığı emanet eder. Ankara' daki görevine döner. Batum' a sipariş edilen 500 bin tohum fidan haline getirilir ardından halka dağıtılır. Ancak gerek halkın gerek devletin konuya yeteri kadar eğilmemesinden teşebbüs başarısızlıkla sonuçlanır.
Zihni Derin, konuya hal çaresi bulmak için bir kanun teklifi hazırlar, bakanlık kanalıyla Meclis' e sunar. Bu tasarı, o dönemin Rize Mebuslarının desteğiyle 6 Şubat 1924 tarih ve 407 sayıyla kanunlaşır ve "Rize Vilayeti ile Borçka Kazasında; Fındık, Portakal, Limon, Mandalina, Çay Yetiştirilmesi Hakkındaki Kanun" adıyla yürürlüğe girer.

Zihni Derin, sonraki 10 yıl boyunca tekrar öğretmenlik mesleğine döner.
1927' den 1929' a kadar İstanbul Erkek Öğretmen Okulunda, Nişantaşı Kız Ortaokulunda, Vefa Ortaokulunda, İstanbul Erkek Lisesinde Kimya ve Tabi İlimler Öğretmenliği yapmış, bu arada Halkalı Ziraat Mektebinde ders vermiştir.
Öğretmen arkadaşlarının anılarına göre; her kır gezisinden cepler dolusu bitki örnekleriyle döner ve laboratuarda incelemeler yapar. Pancardan şeker çıkarır, çeşitli yağlardan da sabun yapardı.
1930' da Ankara Orta Öğretmen Okulunda Tabi İlimler Öğretmenliğine atanmış, bir yandanda aynı okulda Müdür muavinliği görevinde bulunmuştur.

1932-1936 yıllarında Gazi Terbiye Enstitüsü, İsmet Paşa Kız Enstitüsü ve Gazi Lisesinde Tabi İlimler, Fizik ve Biyoloji Öğretmeni olarak çalışmıştır.
1936’ da Trakya' da İkinci Umumi Müfettişlik Ziraat Müsavirliğine atanır.
1937' de Tarım Bakanlığı Baş Müsavirliğine atanır.
1938' de Rize ve çevresinde kurulacak Zirai Teşkilat' ın koordinatörlüğü görevi kendisine verilir.

Zihni Derin uzun yıllardan sonra tekrar Rize' dedir. Fidanlıkta bulunan iki ahşap evden birinin üst katındaki bir odaya yerleşmiş, alt kattaki odayı laboratuar olarak kullanma hazırlığındadır. Evi ve parselleri gezerken; çeşitli süs bitkilerinin, mandalina, greyfurt, agaçlarını incelemiştir.
1924 yılında Batum' dan getirdikleriye oluşturduğu; bahçekavunu, portakal, limon, bambu ve diğer meyvelerin küçük çaplı parsellerde yetiştirildiği birkaç yüz fidandan oluşan küçük bir çay bahçesinin gayet güzel yetişmiş ve sağlıklı görmek onu mutlu etmişti.
1946 yılı Ağustos. Zihni Hoca bölgeye yerleştirilen çay tarımının mutlu dönemini yaşamakta ve onun sıcak heyecanını gönül rahatlığı içinde duymakta iken, yaş haddi nedeniyle emekli olduğu haberi geldi. Emeklilik onun bu bölgede bulunması için bir engel değildi. Tarım bakanlığı kendisine anlaşmalı bir kadro tahsis ederek Bakanlık Koordinatörü görevini verdi. Zihni Hoca artık Ankara' daydı. Yılda birkaç defa Rize' ye gelerek çalışmalarına devam etti. 5-6 yıl boyunca da bu görevini sürdürdü.
Zihni Derin' in Adaylığı;
1950 seçimlerinde Zihni Derin, Rize' de bağımsız milletvekili adayı olmuştu. Zihni Hoca' nın siyasetle hiçbir ilgisi yoktu. Fakat kendisini çok seven Rizeliler onun parlemontada Rize' yi temsil etmesini isteyerek ısrarlı tekliflerde bulunuyorlardı.

Zihni Hoca' da meclise girerse Doğu Karadeniz B ölgesine ait sorunları dile getireceğini ve bölgenin çeşitli yönlerden kalkınması için çaba sarf edebileceğini düşünerek "peki" demişti.
Zihni Hoca Rize' de seçim propagandasına çıkmadı. Sadece seçim pusulası bastırarak seçime katılmıştı. Farklı bir havada yapılan seçim sonunda bütün popülaritesine rağmen seçilemedi.
Zihni Hoca artık herkes tarafından çay tarımının önderi olarak kabul edilir ve Karadeniz Bölgesinde çaycılığın yerleştirilmesi amacıyla sarf ettiği 40 yıllık çabanın karşılığında, 1964 yılı Ağustos ayındada Rize’ de yapılan Çay’ ın 40. Yılı törenlerine onur konuğu olarak çağrılır. Bu toplantıya katılmak üzere Rize’ ye giderken üzücü bir trafik kazası geçirir, kalça kemiği kırılır Ankara' da üçbuçuk aylık bir tedaviden sonra eski sağlığına kavuşur. Bilahere 25 Agustos 1965' te Ankara' da vefat eder.

Bir ilimiz var adı Rize
Durup dururken bir bardak çay sundu bize
Rize' de çayı kim yetişdirdi Rize' de
Misisipi 'ye karışan çayları öğrettiler bize
Rize' de çayı kim buldu Rize' de
Kimdi o sessiz sedasiz kumral kumral
Demlenen mübarek adam
Adını öğretmediler bize
İşte o güzel adamdan bre sahin aman
Bir tane daha..

Bedri Rahmi Eyüboglu