Çiğ, pastörize veya 72 oC' de iki dakika ısıtılmış sütlerin peynir mayası ya da organik zararsız bir asit ile pıhtılaştırılıp işlenmesi ve belli olgunlaşma süresi geçirmesi sonunda elde edilen tadı, kokusu ve kıvamı kendine has bir süt ürünüdür. Ya da halk deyişiyle sütün uyumasıdır. Peynir' in günlük beslenmemizdeki önemi kolay sindirilebilme özelliğinin yanı sıra, yapısında üretimde kullanılan sütteki yağı, çözünmeyen tuzları, kolloidal maddelerin tümüne yakın miktarını bulundurması ve süt serumundaki çözünen tuzlar, vitaminler, serum proteinleri ve diğer besin unsurlarının da bir ölçüde peynirin yapısına girmesinden ileri gelir. Peynir özellikle yüksek kaliteli protein, yağ, vitamin A ve B2 vitamini yönünden oldukça zengindir.

TÜRKİYE' DE ÜRETİLEN PEYNİRLER

Türkiye' de üretilen 20 civarında peynir olduğunu bahsetmiştik ancak yöresel olarak yapılan ve çok fazla yaygın olmayan peynirlerin sayısı da bir hayli kabarıktır.
Türkiye üretimi yaklaşık şu şekildedir.

Beyaz Peynir % 60
Kaşar Peyniri % 17
Tulum ve Mihaliç % 12
Diğer Peynirler % 11

Özellikle Kars ve Erzurum yörelerinde yağsız sütten üretilir. Üretim esnasında 50-55 oC' lerde ısı işlemi uygulanır. Taze veya salamurada ya da tulum ve fıçılara basılarak olgunlaştırıldıktan sonra tüketime sunulur.

LOR PEYNİRİ

Taze olarak tüketilen yumuşak bir peynir olup, başlıca kaşar ve mihaliç peynirlerinin üretimi sırasında arta kalan peyniraltı suyundan elde edilir. Peyniraltı suyu (bazen taze süt katılarak) kaynatılır ve üstte toplanan serum proteinleri toplanarak pıhtının süzülmesi ile elde edilir. Uzun süreli saklanmak istendiğinde %2-3 hatta bazen %5 oranında tuzlanır.

DİL PEYNİRİ

Özellikleri itibariyla olgunlaşmamış kaşkaval peynirine ve yapım tekniği ile kaşar peynirine benzer. Pıhtı kitlesi sıcak suya daldırıldıktan sonra 8-10 cm uzunluğunda ve 0.5 cm genişliğinde parçalar halinde kesilir ve hafif tuzlandıktan sonra piyasaya verilir. Taze olarak tüketilen bir peynir çeşididir.

Peynir ile ilgili diğer sayfa için lütfen tıklayınız...