SALAMURA BEYAZ PEYNİR

Beyaz salamura peynir ülkemizde en fazla üretilen peynir çeşididir. "Salamura Peynir", "Edirne Peyniri" veya "Teneke Peyniri" ya da "Trakya" adı ile de bilinir. İyi kaliteli yağlı peynir koyun sütü, koyun sütü-inek sütü karışımından elde edilmektedir. Ancak son yıllarda bu peynir yapımında en fazla inek sütü kullanımı dikkat çekmektedir. Günümüzde beyaz peynir yapımında çiğ süt kullanılma alışkanlığı giderek azalmış, büyük işletme ve mandıraların çoğunda pastörize sütten peynir yapımı yerleşmiştir.

Beyaz peynir yapımında genel prensipler şunlardır:
Pıhtı 2 cm. büyüklüğündeki parçalardan oluşmalıdır.
Pıhtı kitlesi bir bez içinde hafif basınç altında bırakılarak serumun ayrılması sağlanmalıdır.
Peynir kalıpları salamura sıvısında olgunlaştırılmalıdır.
Beyaz peynirlerde yağ oranının fazla olması lezzeti olumlu yönde etkiler.

ÖRGÜ PEYNİRİ
Genellikle Diyarbakir ve çevresinde üretilmekte olup, üretim teknigi yönünden kasar peynirine, bilesim yönünden ise beyaz peynire benzer. Üretiminde çig süt kullanilmakta ve pihti 70-80 oC deki suyla 5-6 dakika haslanmaktadir. Örgü sekli verildikten sonra %12-13 salamuraya konmakta taze olarak veya olgunlastiktan sonra tüketime sunulmaktadir.

CİVİL PEYNİRİ
Özellikle Kars ve Erzurum yörelerinde yağsız sütten üretilir. Üretim esnasında 50-55 oC' lerde ısı işlemi uygulanır. Taze veya salamurada ya da tulum ve fıçılara basılarak olgunlaştırıldıktan sonra tüketime sunulur.

LOR PEYNİRİ
Taze olarak tüketilen yumuşak bir peynir olup, başlıca kaşar ve mihaliç peynirlerinin üretimi sırasında arta kalan peyniraltı suyundan elde edilir. Peyniraltı suyu (bazen taze süt katılarak) kaynatılır ve üstte toplanan serum proteinleri toplanarak pıhtının süzülmesi ile elde edilir. Uzun süreli saklanmak istendiğinde %2-3 hatta bazen %5 oranında tuzlanır.

DİL PEYNİRİ
Özellikleri itibarıyla olgunlaşmamış kaşkaval peynirine ve yapım tekniği ile kaşar peynirine benzer. Pıhtı kitlesi sıcak suya daldırıldıktan sonra 8-10 cm uzunluğunda ve 0.5 cm genişliğinde parçalar halinde kesilir ve hafif tuzlandıktan sonra piyasaya verilir. Taze olarak tüketilen bir peynir çeşididir.

MINZI PEYNİRİ
Karadeniz Bölgesi' nde üretilen, lor türevi bu peynir, 'mıncı' diye de adlandırılıyor. Ahşap fıçılarda toprağa gömülerek hazırlanan mıncı, bekletildiği için koyu yeşile çalan bir renk alıyor. Bu yüzden tadı, geleneksel lordan farklı.

KAFKAS GRAVYERİ
Doğu Anadolu ve Karadeniz Bölgesi' nde Rus etkisi altında üretilen peynirlerden biri. Tat ve karakter olarak Kars gravyerine benzese de delikli dokusu daha ince, rengi ise koyu sarı. Aroması güçlü. Kahvaltıda tüketildiği gibi, süfle benzeri sert ve aromalı peynir gerektiren yemeklerde de rahatlıkla kullanılabilir.

URFA PEYNİRİ
Urfa' nın özgün beyaz peynirine "kız memesi" adı da veriliyor. Yapım aşamasında yumruk büyüklüğünde parçalara ayrılan peynir, bezlerin içine topak şeklinde bağlanarak süzülüp tuzlanıyor ve küçük toplar halinde satılıyor. Hem taze olarak hem salamura olarak yenebiliyor.

GRAVYER PEYNİRİ
Ülkemize dışarıdan gelen bu peynir, Kars' ın tam yağlı inek sütlerinden hazırlanıyor. Rus işgali altındayken yabancı ustalar tarafından başlatılan gravyer üretimi günümüzde de devam ediyor. İçinde bir, iki cm çapında delikler bulunan, parlak sarı renkli gravyer peynirinin tadı, İsviçre' nin Emmental peynirine benzer. Güçlü bir aromaya sahip olan Kars gravyeri, ufak porsiyonlar halinde tüketiliyor, hamburger ve peynir suflesinde de kullanılıyor.

ÇERKEZ PEYNİRİ
Çerkez kökenli ailelerin yerleştiği yörelerde (Sinop, Düzce,Adapazarı, Bursa, Samsun, Kayseri ve civarı) üretilen bu epey tuzsuz peynirin en iyisi Düzce ve Hendek' te yapılıyor. Ağızda elastiki bir ses çıkaran peynirin dokusu gözeneksiz, rengi krem veya açık sarı.

WİYANA WANDA
Özellikle Zonguldak Çaycuma bölgesindeki kapalı bir havzada tamamen doğal kaynaklarla beslenen inek ve manda sütünden elde edilen bu peynirin standart kaşar peynirlerinden en önemli farkı imalat öncesi pastörize edilmesi ve, 9 kg yerine 15 kg sütten imal ediliyor olması. Yine endüstriyel taze kaşar peynirleri 10 saat kurutulduktan sonra satışa sunulurken Wiyana Wanda 2 gün süre ile kurutuluyor. Böylece peynirin tadları daha iyi hissedilebiliyor. Tuz oranı ise düsük ve şaraptaki şekerli tadların daha rahat hissedilmesine olanak verecek şekilde tasarlanmış. En ilginç katkı ise ceviz. Üzeri ceviz ile kaplı.

KAŞAR PEYNİRİ
Kaşar peyniri haşlanarak ve yoğrularak yapılan, deliksiz ve bakterilerle olgunlaştırılan peynirlerin tipik bir örneğidir. Yapımı ve bileşimi yönünden Caciocavallo, Provolone, Mozzerella peynirlerine benzer.

Kaşar peyniri yapımında genel prensipleri:

Preslenmiş pıhtı kitlesi asitleşmeye terk edilir. Plastik bir hamur elde edilmesi için yeterli asitliğe ulaşmış pıhtı kitlesi sıcak suya (72-75(C) daldırılır. Kalıplara aktarılarak şekil verilir ve olgunlaştırılır. Kullanılan sütün özellikleri, fermentasyonun akışı, peynir kitlesinin haşlanması, yoğurma işleminin yapımı, ayrıca tuzlama ve depolama koşulları kaşar peynirinin kalitesini etkileyen faktörlerdir.

MİHALİÇ PEYNİRİ
Kökeni Bursa' nın Karacabey ilçesi olmakla beraber; Bursa, Balıkesir il merkezleri ile bunlara bağlı ilçelerde de üretilir. Mağliç, Mahliç ve Kelle Peyniri olarak da bilinir. Sert peynirler grubunda olan Mihaliç peyniri "Salamura Peynirler" tipindedir.

Yapımında uygulanan genel prensipler:

Mihaliç peyniri yapımında çiğ süt kullanılır. Parçalanan pıhtı pirinç tanesi büyüklüğünde olmalıdır. Pıhtı 38-45(C) bazen de 56C' deki suyla ısıtılır. Sütün iyi kalitede olması, ısıtma işleminde uygulanan ısının derece ve etki süresi peynirin karakteristik özellikleri üzerine olumlu etkide bulunur. Özellikle gözeneklerin oluşumunda olgunlaşma koşullarının önemi büyüktür.

TULUM PEYNİRİ
Yarı sert karakterde bir peynir olup, yüzülürken tulum olarak çıkartılan koyun veya keçi postu içersine doldurularak olgunlaştırılması ile ayrı bir özellik kazanır. Tulum peyniri ambalajlanmasında daha dayanıklı olduğu için keçi derisi tercih edilmektedir. Tulum peynirleri ülkemizin değisik bölgelerinde birbirinden çok farklı teknolojilerle üretilmekte ve çoğu kez Erzincan tulum peyniri, Divle tulum peyniri, Çimi tulum peyniri gibi yöresel olarak isimlendirilmektedir. Tulum peyniri ismini ambalaj malzemesinden almasına rağmen, günümüzde piyasada satışa sunulan tulum peynirlerinin büyük çoğunluğu plastik bidonlar içersindedir. Ege bölgesinde salamuralı olarak adlandırılan tulum peyniri gerek yapılışı ve gerekse özellikleri bakımından diğerlerinden farklıdır.

Tulum peyniri yapımında genel prensipler şunlardır:

Tulum peyniri yapımında çiğ süt kullanılır, Yoğurt ilave edilir, Pıhtı ısı işleminden geçirilir, Kuru tuzlama yapılıp tuluma doldurulur ve 6-8 0C de olgunlaştırılır.

İZMİR TULUM PEYNİRİ
İzmir, Aydın, Manisa, Muğla, Balıkesir illerinde üretilmekte olup, salamuralı tulum peynirinde genel prensipler şunlardır:

Süt 60-65 0C' ye kadar ısıtılıp hemen mayalama ısısına soğutulur. Elde edilen ham peynir kalıpları %16' lik salamurada bir gece bekletilir, Tenekelere konduktan sonra %12' lik salamura ilave edilir ve olgunlaşmaya bırakılır.

ÇÖMLEK PEYNİRİ
Başlıca Yozgat, Nevşehir, Çankırı, Kırşehir illerinde üretilmektedir. Üretim teknolojisi ve olgunlaştırılması tulum peyniri ile benzerlik göstermektedir. Fark olarak geleneksel çömlek peyniri üretiminde ambalaj materyali olarak pişirilmişçömlek kullanılmasıdır.

OTLU PEYNIR
Van, Tunceli, Siirt, Diyarbakır yörelerine özgü bir peynir çeşididir. Genellikle çiğ koyun veya koyun-inek sütü karışımından yapılmaktadır. İçersine mahalli isimleri sırmo, mendi, dağ nanesi, kekik v.b. olan çeşitli otlar katılır. Salamurada veya kuru tuzlama işlemi yapıldıktan sonra küp içersinde toprağa gömülerek 2-3 ay olgunlaştırılmaktadır.

BAZI YÖRESEL PEYNİRLER

Koponesti peyniri (İzmir ili ve civarında),
Tire çamur peyniri (İzmir ili ve civarında),
Hellim peyniri (Kıbrıs),
Abaza peyniri (Düzce, Adapazarı, Bursa, Bilecik, Kayseri)
Külek peyniri (Doğu Karadeniz Bölgesi ve civarı)
Hatay carra (testi) peyniri (Hatay ve civari)
Golot peyniri (Trabzon ve Rize civarı)
Sıkma peyniri (Sanlıurfa ve civarı)

Peynir ile ilgili diğer sayfa için lütfen tıklayınız...