İNGİLİZ PEYNİRLERİ

CHEDDAR
Sert kıvamlı, içine gıda boyası eklenmiş, genellikle silindir şeklinde olan bir İngiliz peyniridir. İnek sütünden yapılan peynir 5-35 kg ağırlıklarında imal edilir. Çorbalara, et yemeklerine ve salatalara katılan bu peynir, Stilton gibi, İngiltere' nin en çok tanınan peynir çeşitlerinden biridir.

FRANSIZ PEYNİRLERİ

ROQUEFORT (ROKFOR) PEYNİRİ
Rokfor ise bir çobanın unutkanlığının eseri... Mağarada unuttuğu bir parça peynirle, bir parça çavdar ekmeğini almak için geri dönen çoban, yanyana duran ekmek ve peynirin küfle kaplandığını görmüş. Küfle kaplanmış ekmek ve peyniri tatma gereği hisseden çoban olağanüstü bir tatla karşılaşmış. Kısaca hikayesi böyle.
Güney Fransa' nın Roquefort kasabasında üretilen Rokfor peyniri içi küflü, güzel kokulu bir peynirdir. Rokfor' un yapımında Roquefort kasabası civarindaki doğal mağaraların ve sonradan bu mağaralara benzetilerek yapılan mahzenlerin olduğu kadar, Rokfor küfünün de büyük etkisi vardır, Rokfor küfü, üçte ikisi buğday unu, üçte biri çavdar unu olan bir hamurla hazırlanır. Peynirler mahzenlerde iki veya üç ay kalır. İyi bir Rokfor peyniri kavuniçi renginde, ince kabuklu, içi beyaz küf damarlı olan, tereyağı yumuşaklığında ve tadındadır. Rokfor peyniri diğer peynirlere oranla dayanıklı bir peynirdir.

CAMAMBERT
"Camambert" bir Fransız peyniridir. Normandiya' da Marie Fontaine adlı bir kadın tarafından ilk kez yapılan peynir, Fransa' da o kadar çok sevilmiş ki Fransız halkı Marie Fontaine' nin heykelini dikmiş. Pek fazla yağlı olmayan peynir, inek sütünden yapılır. Üzerindeki yağ ve kaymak tabakası alındıktan sonra peynir haline getirilir. Peynirler yapıldıktan sonra, önce yağ kağıdı denilen parsömene, sonra da kalay veya alüminyum kağıdına sarılır. Bu peynir de Rokfor peyniri gibi bir cins küflü peynirdir. Ancak Rokfor gibi küf peynirin içinde değil dışındadır. Lezzet bakımından Rokfor' u andırsa da, tadı daha değişiktir.

İSVİÇRE PEYNİRLERİ

EMMENTAL
İnek sütünden yapılan, altın sarısı renginde bir İsviçre peyniridir Emmental. 70-80 cm çapında, çoğunlukla değirmentaşı biçiminde, 50-65 kg, bazen de 100-125 kg ağırlığında olacak şekilde yapılır. Sert ve gözenekli, lezzetli bir peynirdir. Yine İsviçre' de yapılan Gravyer peyniri ile benzerlik gösterir. Emmental, özellikle fondüsü ile ünlüdür.

GRAVYER
Ülkemizde imal edilen yabancı peynirlerin en tanınmısıdır. İnek sütünden yapıldığı için en çok Kars bölgesinde imal edilir. Bir İsviçre peyniri olan Gravyer, adını Gruyere kasabasından almıştır. Gravyer peyniri büyük bir tekerlek boyutunda hazırlanır. Peynir kesildiği zaman rengi sarı, içindeki delikler peynirin her yerine eşit bir şekilde yayılmış olmalıdır.

DÜNYADAKİ DEĞİŞİK ÜLKELERE AİT TANINMIŞ BAZI PEYNİRLER

İTALYAN PEYNİRLERİ

İtalya' da peynir üretimi çok eski tarihlere dayanır ve gelenekleri haline gelmiştir. Akdeniz etrafındaki birçok ülkede olduğu gibi peynir üretimi İtalya' da da binlerce yıllık geçmişe sahiptir. İtalya’ da 400’ den fazla peynir çeşidi bulunmaktadır. Değişik peynir çeşidinin olması sadece inek veya keçi sütü farklılığından değil, doku, renk, koku ve baharatlardan kaynaklanan farklılıklardır. Bu farklılıkları iklim koşullarının ve bitki örtüsünün yani sıra üreticiler tarafından kullanılan teknoloji farklılıklarından da kaynaklanmaktadır. Bazı peynirler özellikle taze yenilmek üzere yapılmışken, bazıları aylar hatta yıllar sonra yenildiğinde en iyi sonuç alınmaktadır.

BAZI ÇEŞİTLER

PARMESAN PEYNİRİ

En sevilen ve en çok kullanılan parmesan peyniri İtalya’ nın kuzey bölgesinde Parma(Parmaggiano reggiano) şehrinde hazırlanır. 16 litre çiğ inek sütünden bir kg Parmesan üretilir. Parmesan' ın en az bekletme süresi 12 aydır. Eskitilmede süre uzadıkça, peynirin kalitesi de artar. Dolayısıyla en iyi Parmesan peyniri 24-36 ay arasında dinlendirilmiş olanıdır. Peynirin erbabı "ilkbahar parmigiano" şunu tercih eder. İlkbaharda peynirin yağ oranı daha düşüktür. Bu da peyniri daha kuru kılar, örneğin nisan ayında üretilen Parmesan' ın rengi açık, adeta beyazdır. Yaz peyniri ise en sert aromalı olanıdır. Yaz peynirlerinin rengi daha koyu, adeta koyu altın sarısıdır. Yaz peynirleri makarna soslarına, özellikle fesleğen sosuna çok uygundur. İtalyanlar bu peynirin çok sağlıklı olduğuna inandıkları için bebeklerin mamasına katarlar. Parmesan, pastörize sütten yapılmadığı için vitaminler ve elementler açısından da çok zengindir. Özellikle protein, kalsiyum, fosfor ve B vitaminleri açısından esaslı bir kaynaktır. Orjinal peynir olup olmadığını anlamanız için mutlaka üzerinde damgası olmalıdır. Bu peynir en çok makarnalarda ve salatalarda kullanılır. İtalyanlar taze olarak da yerler. Parçalar halinde alınması ve kullanım anında rendelenmesi gerekir. Ortaçağ' da yaşamış İtalyan yazar Giovanni Boccaccio' nun, "Decamerone" adlı eseri, Floransalı yedi gencin birbirlerine anlattığı hikayelerden oluşur. Bu hikayelerin birinde, gençlerden biri hayali bir cennetten söz eder. Bu cennette, rendelenmiş parmesan peynirinden oluşmuş görkemli bir dağ vardır. Tepesindeki insanlar durup dinlenmek bilmeden makarna ve ravyoli pişirirler. Makarnalar dağın tepesinden aşağı yuvarlandığında, üzerleri o nefis peynirle kaplanır. Hikayeden de anlayacağınız gibi "Parmesan" İtalya' da hamur işlerinin olmazsa olmazıdır.

MOZARELLA
İtalya' da Campania bölgesinde Roma’ nın güneydoğusunda ve Napoli’ nin güneyinde üretilen mozerrella, dışı manda sütünden elde edilir. Tadı hafif, dokusu pürüzsüz bir peynir türüdür. Pirem ya da soluk fildişi rengindeki Mozzarella' nın hafif bir süt kokusu vardır. Daha çok yemeklerde, özellikle de pizza yapımında kullanılır. Kolay bozulabilen Mozzarella, birkaç gün tazeliğini koruyabilir. Ama bir dinlenme sürecinden geçirilen bazı türleri daha uzun ömürlüdür. Bunların tadı da daha belirgindir. Nadir bulunan ve çok pahalı olan "mozzarella di bufala" en kıymetli türüdür.

MASCARPONE
Krema kıvamında, genellikle tatlı yapımında kullanılan bir Lombardia peyniridir. Çok çabuk bozulduğu için kısa süre içinde tüketilmesi gerekir. Yoğun kıvamı ve muhteşem tadıyla, özellikle Tiramisu' nun olmazsa olmazıdır.

GORGONZOLA
Lombardia ve Piemonte bölgesine özgü en eski peynir türüdür. İnek sütünden yapılır. Bu peynir türünün 1000 yıllık bir geçmişi olduğu söylenir. Yağlıdır ve hafif mavimsi bir rengi vardır. Çok lezzetlidir ve ağızda hemen erir. Gongonzola' nın orjinalliği için damgasına bakmalısınız.

PROVOLONE
Kuzeydoğu bölgesinin ineklerinin sütünden yapılan provolone, oval balon şeklindeki formuyla tanınır. İple sallandırılarak aşılır ve kauçuğumsu bir tadı vardır.

FONTINA
İtalya' nın belki de en lezzetli olan bu peyniri, Val d'Aouse bölgesinde 3000 metre yükseklikteki Fontin Dağı' nda bekletilerek hazırlanır. Fontina Piemonte bölgesinin ünlü yemeği "fonduta" fondü' nün yapımında kullanılır. Toscana' dan koyun sütünden yapılan pecorino toscano veya romano, yine bir çeşit peynir olan, inek, keçi ve koyun sütünden yapılan ricotta diğer tanınmış İtalyan peynirleridir.

HOLLANDA PEYNİRLERİ

EDAM
İnek sütünden yapılan yarı sert bir Hollanda peyniridir. İlk kez Hollanda' nın kuzeyindeki Edam kasabasında üretilen bu peynir, üstü kırmızı parafinle kaplanmış, genellikle 900-1.800 gramlık yuvarlak ya da dikdörtgen kalıplar biçiminde satılır. Edam, altın sarışı renginde, gözeneksiz, kendine özgü hafif kokulu bir peynirdir. Peynir tam anlamıyla olgunlaşması için genellikle iki ay bekletilir. Olgunlaşma süresi bir yılı aştığında Edam' ın tadı ağırlaşır, dokusu sertleşir ve içi çatlayarak, kırılmaya başlar.

GOUDA
Yapımına 12. yüzyılda başlanan Gouda, Avrupa' nın en eski peynirlerinden biridir. İnek sütünden yapılmış, yarı yumuşak bir Hollanda peyniridir. Adını ilk kez yapıldığı kasabadan alan Gouda, 4.5-5.5 kg arasında değişen ağırlıkta, üstü parafinle kaplı, yassı ve yuvarlak kalıplar biçiminde üretilir. Bu koruyucu parafin katmanının altında ince, doğal bir kabuğu vardır. Gouda' nin iç bölümü açık fildişi renginde, yumuşak dokulu, tadı hafif ve kremamsıdır. Uzun süre olgunlaşmaya bırakıldığında rengi koyu altın sarışına döner, dokusu sertleşir. Tadı da daha tuzlu ve keskin olur.

Peynir ile ilgili diğer sayfa için lütfen tıklayınız...