Şarabi men etme, o değil hüner;
Aşıkım badesiz pek başım döner;
Gönlümde muhabbet ateşi söner;
Özrüm var, sade su içemem Hocam.

Riza Tevfik

TARİHÇESİ

Şarap taze üzüm şırasının fermentasyonu ile elde edilen alkol oranıçok yüksek olmayan bir içkidir. Üzüm haricinde başka meyvelerden şaraplar da üretilmektedir. Bu şaraplar üretildikleri meyvenin adı ile birlikte adlandırılır. Şarap üretiminin tam olarak ne zaman yapıldığına dair kesin bir tarih olmamakla birlikte arkeolojik bulgulardan, binlerce yıl önce ilk olarak Dicle ve Fırat havzalarında üretildiği bilinmektedir. Bu sebeple Anadolu bağcılığın doğdugu yer olarak kabul edilir. Anadolu' da yaşayan medeniyetlerden Hititler zamanında Anadolu' da bağcılık ve sarapçılık çok ileri bir konumdaydı. Hitit yazıtlarında bağcılık ve şarapçılık hakkında hükümler ve bilgiler vardır. Alacahöyük, Alisar ve Hirfanlı' da yapılan arkeolojik kazılarda at, boğa, geyik, koç ve üzüm salkımı şeklinde şarap içme kaplarına rastlanmıştır. Yine Alacahöyükteki bir kral mezarından çıkarılan altından bir şarap sürahisi ve kadehi, Hititlerin şarap konusunda ne kadar ileriye gittikleri hakkında önemli bir bulgudur.
Mezopotamya bölgesinde yaşayan İbranilerinde bağcılık ve şarap üretimi konusunda ileri düzeyde oldukları bilinmektedir. Dünya harikalarından kabul edilen Babilin asma bahçeleri bu bölgededir. Üzüm asmalarının Akdeniz ülkelerine Dicle ve Fırat havzalarından gittiği bilinmektedir. Asur ve Mısırlılar M.Ö. 3500 , Yunanlılar ise M.Ö. 1400 lerde şaraplık üzüm yetiştiriyorlardı. M.Ö. 600 yıllarında Marsilya' ya üzüm Yunanlı tacirler tarafından getirilmiştir. Yunanlılar çok kaliteli şarap yapma konusunda uzmandılar. İstanköy, Phriygia, Sakız, Teselya ve Trakya şarapları en beğenilen şaraplar arasındaydı. Romalıların da şarap konusunda uzman oldukları bilinmektedir. Şarabı ateşte pişirip daha sonra değisik meyve ve bitkilerle aromatize ederlerdi. İçine bazı katkı maddeleri koyup şarabın daha uzun ömürlü olmasını sağlarlardı. Romanın işgali şarabın yayılması konusunda çok önemli bir dönemdir. Bazı değişikliklere uğramasına rağmen tüm Akdeniz kıyılarına ve iç kesimlere yayılmıştır. Romalılarda Domitianus' un M.S. 92 de getirdiği bağcılık kültürüne Probus M.S.282 önemli katkılar ve teşvikler getirmiştir.
Hıristiyanlığın yayılmasından sonra şarap, Hz. İsa' nın kanının sembolü sayılması nedeniyle büyük önem kazanmıştır. Kiliselerin güç kazanmasından sonra manastırların geniş bağlarında şaraplık üzüm yetiştirilmeye başlanmıştır. Manastırlarda hem ayinlerde içmek hemde kiliseye gelir kazandırmak amacıyla büyük miktarlarda şarap üretilip depolanmaktaydı. Dolayısıyla manastırlar yer seçimi, üzüm ıslahı, şarap kültürü ve tekniğinin gelişiminde önemli rol oynamışlardır. Asma kültürü M.S. 200 yıllarında aşağı Ren havzasına ve 15. yüzyılda da tüm Avrupaya yayılmıştır.
Şarap batıda hem içki hemde üzümün değerlendirilmesi açısından büyük önem taşır. Fransa, İtalya, İspanya ve Portekiz gibi ülkelerde bağ ekonomisinin temeli şaraba dayanır.

MİTOLOJİDE ŞARAP

Dionysos: Yunanlıların Zeus ve Apollonla birlikte üç büyük tanrısından biri olup şarap tanrısı olarak kabul edilmiştir. Yunanlılar onu Zeusun Semele' den doğma oğlu saymışlardır. Semele kendisiyle birleşen Zeusun ışığına dayanamayıp ölünce annesiz kalan Dionysos' u Zeus bacağında saklamış, kıskanç karısı Hera' nin kötülüklerinden korumak için onu keçi kılığına sokmuş ve su perileri arasında büyütmüştür. Dionysos üzümden şarap yapmasını at kulaklı ve at kuyruklu Silenostan öğrenmiştir. Yorgunluğu kovan, ıstırabını dindiren bu sıvıyı tadar tadmaz neşesini paylaşmak için herkesi bir araya çağırmış ve onun en büyük teselli kaynağı şarap doğmuştur.

ANADOLU' DA ŞARAP

Anadolu, çok eski çağlardan beri bağcılığın ve şarap üretiminin en önemli merkezlerinden biri olmuştur. Eski Türkler de bir çocuk doğduğunda onun düğününde içilmek üzere toprağın altına bir küp şarap gömülürdü. Bu gelenek bugün Britanya' da devam etmektedir. Doğan bir çocuğun onsekizinci yaş gününde içmek üzere değerli bir şarap mahzene konur. Osmanlı İmparatorluğu döneminde şarapçılık, Müslüman olmayan azınlıkların yürüttüğü bir uğraştı. Osmanlı İmparatorluğunun son dönemlerinde 300 kadar şarap imalathanesi bulunduğu ve şarap ihracatının önemli boyutlara ulaştığı bilinmektedir. 1871 yılında Fransa' dan gelen floksera hastalığı Anadolu bağcılığına zarar vermiş ve şarap üretiminin azalmasına yol açmıştır. Birinci Dünya ve Kurtuluş Savaşları sırasında Anadolu' nun içinde bulunduğu durum ve göçler sebebiyle üretim iyice azalmıştır. 1924 yılında yürürlüğe giren Men' i Müskirat Kanunuyla üretim tümüyle durmuştur. 1926 yılında uygulamaya konulan 790 sayılı yasayla İspirto ve İspirtolu içkilerin üretimi, satışı ve ihracati devlet tekeline alınmıştır. Ancak şarap üretimi bunun dışında bırakılmıştır. 1931 yılında İnhisarlar idaresinin kurulmasından sonra Devlet şarapçılığı kalkındırmak üzere Tekirdağ, İzmir, Ankara, Gaziantep, Elazığ, Kilis ve Ürgüp şarap fabrikalarını kurmuştur. Şarapçılığı desteklemek amacıyla teknik ve mali yardımlarda bulunmuş, yarışmalar düzenlemiş çeşitli bağ bölgelerinde deneme işletmeleri açmıştır. Cumhuriyetin ilanından sonra şarap üretimi Türkler tarafından da yapılmaya başlanmıştır. İnhisarlar idaresini kurulmasından bu yana 21 tane şarap fabrikası açılmıştır. 4250 sayılı İspirto ve İspirtolu içkiler kanununa göre Türkiye' de şarap üreten işletmeleri denetlemek yetkisi Tekel Genel Müdürlüğüne verilmiştir. Tekel' in rakamlarına göre şu an ülkemizde 100 kadar özel sektöre ait şarap işletmesi faaliyetine devam etmektedir. 1992 yılı verilerine göre Türkiye' de 65 milyon litre şarap üretilmiştir. Bunun yüzde 64' ü Tekel, yüzde 36' sı da özel sektör tarafından imal edilmiştir. Tekel' in özelleşmesi ve Anadolu' da son 10 yılda yeni bağların kurulmaya başlanması şarabın Anadoluda eski itibarini kazanmaya başlamasının en önemli göstergesidir. Türkiye 567 bin hektar bağ alanı ile dünya sıralamasında İspanya, İtalya. Fransa ve Rusyanın ardından beşinci; 3.5 milyon ton yaş üzüm üretimiyle İtalya, Fransa, Arjantin, İspanya ve Rusyanın ardından dünya sıralamasında altıncı sırada yer almaktadır. Ama Türkiye' de şarap için işlenen üzüm toplam üzüm üretiminin sadece yüzde 2-3' ü kadardır. Diğer ülkelerde bu oran yüzde 70-80 düzeyine kadar çıkmaktadır. Ülkemizde en çok üzüm yetiştiren yöreler Manisa, İzmir, Tekirdağ, Nevşehir, Niğde, Gaziantep, Maraş, Çanakkale, Ankara, Tokat ve Konya dır.
Şarap üretimi daha çok Trakya, Ege, Orta Anadolu ve Güney Doğu Anadolu' da yapılmaktadır. Ülkemizde üretilen üzümün yaklaşık yüzde 40' ı (çekirdeksiz) kuru üzüm, yüzde 40' ı pekmez üretiminde kullanılımaktadır. Üretilen şarapların kalite ve özelliği üzüm çeşidine ve ekolojik koşullara göre farklılık gösterir.

Türkiye' de yetişen kaliteli şaraplık üzümleri sşöyle sıralayabiliriz;

Emir - Kapadokya
Narince - Tokat
Bornova Misketi - İzmir ve Menderes
Semillon - Muhtelif yöreler
Sultaniye - Manisa
Dökülgen - Güney Doğu Anadolu

Türkiye' de yetişen kaliteli şaraplık kırmızıüzümler şunlardır;

Kalecik Karası - Ankara
Çal Karası - Denizli
Ada Karası - Avsa ve Marmara
Öküzgözü - Elazığ
Boğazkere - Diyarbakır

Türkiye' de yetişen kalite kırmızı şaraplık yabancı üzümler şunlardır;

Cabarnet Savignon
Merlot
Pinot Noir
Gamay
Cinsaut
Carignan
Grenache

Ülkemizde yaygınlaşması için uğraşılan kalite beyaz şaraplık üzümleri de ş öyle sıralayabiliriz;

Semilion
Clairette
Riesling
Savignon Blanc
Chardonnay

ŞARAP YAPIMI

Şarap binlerce yıl boyunca geleneksel yöntemlerle üretilmiştir. Bağ bozumundan sonra şaraphaneye getirilen üzümler burada yapılmak istenen şaraba göre (beyaz, kırmızı, pembe) çeşitli işlemlerden geçirilir. Şarap yapma işlemi üç bölüme ayrılabilir.

1- Üzümlere uygulanan mekanik ya da geleneksel işlemler.
2- Mayalanma.
3- Saklama ve eskitme.

Üzümlere uygulanan işlemlerin amacı üzümün katı kısımları (salkım, sap, çekirdek) ile sıvı kısmın (üzüm şırası) arasındaki ilemi ortadan kaldırmak ve yok etmektir. Bunları ş öyle sıralayabiliriz. Üzümün çatlatılması ve ezilmesi, üzüm tanelerinin salkımından ayrılması, preslenmeden kendiliğinden akan şıra ya da şarabın ayrılması(ön sıra-ön şarap) sıkma şırası ya da şarap yapılmak üzere üzüm veya cibrenin preste sıkılması. Şıra mayalanmaya bırakılmadan önce yasalarla belirlenen oranda şeker ya da asit katılarak iyileştirilebilir. Beyaz şarap yapmak için sıkılarak süzülmüş olan yalın şıra, kırmızı şarap yapmak için ezilmiş üzüm kabuğu içinde bırakılmış olan cibreli şıra mayalanmaya bırakılır. Şaraplaşma mayanın etkisiyle gerçekleşir. İstenildiği zaman dışarıdan ilave maya da katılabilir. Mayalanmayı kolaylaştırmak için sıra alt-üst edilir. Alkol mayalanması genellikle iki aşama da gerçekleşir. Önce kuvvetli ve hızlı bir mayalanma, sonra aktarmanın ardından daha yavaş ve tamamlayıcı bir mayalanma. Bu iki mayalanmadan sonra bazen, laktik asit bakterilerinin etkisi ile, üzümdeki malik asit laktik aside dönüştürülür. Mayalanma tamamlanınca, dibe çöken tortudan ayırmak için şarap bir ya da birkaç kez aktarılır. Sonra da çeşitli işlemlere tabi tutulur. Bunlar yükseltgenmeyi durdurmak için önlem almak, paçal yapmak, durultma, süzme ya da santrifüjleme yoluyla berraklaştırmaktır. Kaliteli şarap üretiminin en önemli faktörü kaliteli bir üzümden sonra toprak ve iklim koşullarıdır. İklim aynı bölge için bile olsa değişiklik gösterdiği için üzümü ve dolayısı ile de şarabın kalitesini etkilemektedir. Şarap meraklılarının şarap alırken marka ile beraber yılını sormaları ve incelemeleri de bundan kaynaklanmaktadır. Bazı yıllara ait şaraplar kolleksiyoncular tarafından özellikle aranır.

ŞARAP TADIMI

Şarap analizi için Pasteur' den bu yana birçok modern kimyasal yöntemler geliştirilmiş olsa da kalite için yine de en önemli analiz üç duyu (Görme, koklama, tatma) ile yapılanıdır. Bu işi en iyi yapacak kişilerde elbette degüstatörlerdir. Bununla birlikte şarap panelleri de düzenlenmektedir. Bu panellerde de şarap tadımı yapılmaktadır. Ama katılımcıların şarap tiplerini tanımaları, şarabın sahip olması gereken buke ve aromayı iyi bilmeleri, iyi bir tat alma duyusuna sahip olmaları ve örnekleri kritik edebilmeleri gerekmektedir. Duyusal analizler şarap kalitesinin geliştirilmesi, şarapların bakımının zamanında yapılması ve gıda yönetmeliklerine uygunluğunun sağlanması amacıyla yapılır. Duyusal analizlerin sonucunda şarabın tipi, mikrobiyal bir faaliyetin olup olmadığı, şeker, tanen, toplam asit gibi maddelerin durumu, şaraba uygulanması gereken işlemler, şarabın şişelenme olgunluğuna gelip gelmediği ve şarabın kalitesi belirlenir. Şarap için kimyasal analizlerde yapılmakla birlikte örneklerin tat ve kokularının çok farklı olabilmeleri bu yöntemin sınırlı alanlarda kullanılmasına olanak vermektedir.

DEGÜSTATÖRLER

Duyusal analizleri en iyi şekilde yapacak kişilerdir. Şarap tipleri hakkındaki bilgileri, şarabın sahip olması gereken renk, buke ve aromayı bilmeleri, şarap özellikleri hakkındaki hafızaları onları diğer şarapseverlerden ayrıcalıklı kılmaktadır.

DEGÜSTASYON

Tadım yapılacağı zaman tüm koşullar standart olmalıdır. Karşılaştırmada kullanılacak şarapların tat ve kokuları değişeceği için yarı dolu olarak soğutucularda muhafaza edilemezler. Her tadımda yeni bir şişe açılmak zorunluluğu vardır. Degüstatörlerin etki altında kalmamaları için şarapların fiyat ve kaynakları hakkında bilgi sahibi olmamaları gerekmektedir. Degüstasyon tadımcıların birbirlerini göremeyecekleri, bağımsız iyi aydınlatılmış, temiz koku ve gürültü olmayan doğal bir ortamda yapılmalıdır. Kullanılacak bardaklar ince cidarlı 200-250 ml hacminde olmalıdır. Aroma ve buke için karar vermede üst kısmı dar olan bardaklar iyi sonuç vermekle birlikte genelde lale şeklindeki bardaklar degüstasyon için yeterli olmaktadır. Degüstasyon esnasında tadımcılardan iki şarap arasında duyusal fark olup olmadığının en kısa zamanda tesbiti istenir. Bu fark bilinen kimyasal bir fark ise çoğunlukla ikili test uygulanır. Tadımı yapacak kişi ya da kişilere kodlanmış iki bardakta şarap sunulur. Bu iki şarap arasındaki farkı ayırdedebiliyorlarsa diğer şaraplar arasındaki farkıda belirleyebileceklerdir. İki örnek arasındaki fark kaliteyle ilgili ise bu kezde üçlü test uygulanır. Tadımı yapacak kişi ya da kişilere iki şarap örneği, kodlanmışüç bardağa konulur. İki bardağa aynı şarap üçüncü bardağa diğer şarap örneği konulur. Şarap örnekleri A ve B olarak kodlanmışsa 6 farklı şekilde sıralama yapılabilir. Tadımcı ya da tadımcılar farklı olan bardağı ayırdedebiliyorlarsa şaraplar arasındaki farkıda büyük bir olasılıkla belirleyebileceklerdir. Şarapların çok farklı koşullar gelişmedikçe 6 ayda bir degüste edilmeleri yeterlidir. Degüstasyon sonrasında yapılacak tartışma ve değerlendirmelerin kaydedilmesi daha sonraki degüstasyonlar için faydalı olacaktır.

ŞARABIN GÖRÜNÜŞÜ

Şarabın görünüşü degüstatöre o şarap hakkında bir çok şeyi ifade eder. Esmer ve kahverengimsi beyaz şaraplar genelde okside olmuş ve aşırı eskimiş bir kokuya sahiptirler. Bu oksidasyon sülfürdioksit yetersizliğinden dolayı görülebilir. Beyaz şaraplardaki bu istenmeyen durum Maderia saraplarında arzu edilen bir durumdur. Beyaz ve kırmızı şaraplardaki karekteristik koku ile birlikte ipeksi bir bulanıklık bulunması bakteriyal bozulmanın işaretidir. Kırmızı şaraplarda yüksek asit bulunması durumunda renk parlak kırmızı olmaktadır. Genç kırmızı şaraplarda da bu durum görülmekle birlikte eskitilmesiyle doğru orantılı olarak rengi kiremit kırmızısına dönmektedir. Papazkarası, Kalecik Karası, Öküzgözü ve Boğazkere şarapları koyu kırmızı renktedir. Emir, Sungurlu Beyazı ve Riesling şarapları açık sarı-yeşil renktedir. Angelica ve Muskatel şarapları parlak altın ve altın-amber rengindedir. Madeira şarapları hafif amber-kahverengi renktedir. Sherry şarapları tipine bağlı olarak açık amberden koyu amber rengine kadar degişmektedir.

ŞARABIN KOKUSU

Şarabın eskiliği onun bukesini büyük ölçüde etkiler. Hafif sirkemsi veya laktik asit eksiliği, fazla sülfürdioksit, hidrojensülfür şarabın kokusundan anlaşılabilir. Belirli üzüm çeşitleri şaraba kendine has karakteristik aromalar verebilir.

SARABIN TADI

Şarabın tadı dört şekilde algılanmaktadır. Ekşi, acı, tatlı ve tuzlu. Tuzluluk şaraplarda çok nadir olarak sözkonusudur. Asit tadıözellikle sofra şarapları yönünden önemli olmaktadır. Düşük asitlik düz ve yavan bir şarap oluşturmaktadır. Tatlılık da sofralık şaraplar ve şampanyalar için önemli bir kriter oluşturmaktadır. Acı bir tat kırmızı şaraplarda bazan görülmektedir.

ŞARABIN AROMASI

Aroma ağızda hissedilen tat ve bukenin toplamıdır. Kimilerine göre de şarabın bıraktığı tüm etkiyi kapsamaktadır. Bu özellik tadımdan sonra şarabın yutulması ile elde edilen duyusal etki ile tanımlanmaktadır.

ŞARABIN PUANLANMASI

Şarapların puanlama yoluyla değerlendirilmesi oldukça fazla uygulanan bir yöntemdir. Şarabın tat, aroma, buke ve görünüşleri incelenip puanlandırılır.

ŞARAP SATIN ALIRKEN DİKKAT EDİLECEK NOKTALAR

Satın alacağımız şarabı ışığa doğru kaldırarak rengine bakarız. Kirli soluk renkler şaraplarda bozukluk belirtisi olabilir. Şarapların renklerinin birkaç istisna dışında canlı ve temiz olmasına dikkat etmeliyiz. Yıllanmış bir şarap seçimi yapıyorsak biraz tortulu olması doğaldır. Genç şaraplarda tortu mümkün değildir. Üreticilerin şarapların üzerine koydukları etiketlerde üretim ve şişeleme tarihi ile hangi üzümün kullanıldığı, hangi senelerin ideal içim seneleri olduğu, hangi yemeklerle ve kaç derecede servis yapılacağı da belirtilmiştir. Şarap satın alırken ya da ısmarlarken bu koşulların göz önünde bulundurulması faydalı olacaktır.

ŞARAP SERVİSİ NASIL YAPILIR

GENEL KURALLAR

Şarap açılırken mantardan şişedeki havanın boşaldığını gösteren küçük bir ses gelmelidir. Bu şarabın uygun koşullarda saklanıp saklanmadığının bir göstergesidir. Kırmızı ve beyaz şaraplar kadehlere yarım konularak servis edilir. Açılan şişe bittikten sonra yeni şişe açımında yeni kadehlerle tekrardan degüstasyon yapılmalıdır. Yıllandırılmış şarapların açıldıktan sonra oksijenle teması sağlanıp uyandırılması gerekir. Bunun en ideal yollarından biride Karaf kullanmaktır. Dayanıklı şaraplar içimden bir saat önce diğerleri ise açılır açılmaz karafa aktarılmalıdır. Şarabı karafa aktarırken karaf ışığa doğru ve hafifçe eğik tutulmalıdır. Şişenin dibinde kalan tortuların şarapla birlikte karafa dökülmemesi için süzme işlemi çok yavaş ve itina ile yapılmalıdır.
Şarap tadımı ve sunumunda önemli olan unsurlardan biride kadeh seçimidir. Şarap kadehleri ince cidarlı renksiz camdan ve içini göstermeyecek kadar süslü olmamalıdır.

BEYAZ ŞARAPLAR

Beyaz şaraplar soğuk olarak içilir. Genellikle 6-8 derece ideal içim sıcaklığıdır. Beyaz şarapların aromaları soğukken daha iyi algılanır. Beyaz şarapların soğukluğunu muhafaza etmek için şarap kadehleri daha küçük olarak seçilmelidir. Beyaz şarap kadehini şarabın ısınmaması için kadeh kısmından değil alt kısmından tutmak gerekir. Beyaz kadeh şarabı tamamen boşalmadan üzerine şarap ilave edilmez. Çünkü amaç beyaz şarabı soğuk içmektir. Kadehte kalan şarap ile üzerine konulan şarabın ısı farkı birbirini etkileyip şarabın daha çabuk ısınmasına yol açar.

KIRMIZI ŞARAPLAR

Kırmızı şaraplar oda sıcaklığında içilir. Oda sıcaklığı denilirken günümüz evlerini kastetmiyoruz. Bu sıcaklığı 16-20 derece olarak düşünebiliriz. Kırmızı şarabın aroması ise beyazın aksine sıcakken daha iyi hissedilir. Daha büyük ağzı geniş kadehlerde servis yapılabilir.

DAVETLERDE ŞARAP SERVİSİ

Aperatif olarak şarap veya köpüklü şarap ikram edebilirsiniz. Misafirleriniz şaraplarını kendileri getirmek isterlerse menüyü onlara söylemeniz uygun olur. Çünkü getirecekleri şarap konusunda tercihlerini bu yönde yapmalıdırlar. Eğer bu konuda bilgili değillerse getirecekleri şarabı sizin söylemeniz uygun olur. Masada farklı boyutlarda 2 şarap bardağı bulunmalıdır. Damak zevkleri göz önünde bulundurularak yemekle uyumlu 2-3 farklı şarap bulundurmak uygundur. Yemeğin uzunluğu, misafirlerin yaş durumu göz önüne alınarak yeterli rezerv bulundurulmalıdır. Gençlerin daha çok, yaşlıların daha az şarap tükettiği unutulmamalıdır. Ordövr tabağı ile beyaz şarap, ana yemeklerle kırmızı şarap tavisye edilir. Kırmızı etlerle kırmızı şarap, beyaz etlerle beyaz şarap içilir gibi bir şarap adabı olmasına karşın bu olmazsa olmaz bir kural değildir. Şimdi beyaz etlere yakışan çok güzel kırmızı şaraplar ve kırmızı etlere yakışan beyaz şaraplar da vardır.

ŞARABI SAKLAMA KOŞULLARI

Şarabın kalitesinde üzümün ve üretim tekniklerinin yanısıra saklama koşullarıda çok önemlidir. Şarap serin, karanlık ve nemli ortamı sever. Öncelikle buna dikkat etmemiz gerekir. Şarabı doğrudan ışıktan uzak tutmamız gerekir. Işığa maruz kalan şarap yorulup erken yaşlanır. Ultraviyole ışınları da şarabın kötü kokular oluşturmasına sebep olur. Şarabı saklarken dikkat edeceğimiz önemli bir hususta sabit ısıdır. Günlük ısı değişimleri sonucunda şişe adeta nefes alıp verir. Şişe içine giren hava şarabın bozulmasına neden olur. Isı 10 derecenin altına düştüğünde şarap gelişimini normal olarak sürdüremez ve yaşlanamaz. 15 derecenin üzerinde ise gelişimini erken tamamlar. Bunun için şarap saklayacağımız ideal sıcaklık 10-15 derece arasıdır. Bugün soğutucu üreticelerinin taptığı çok güzel şarap dolapları mevcuttur. Mahzen imkanı olmayanlar şarabı bu dolaplarda saklayabilirler.
Şarabı saklayacağımız yerin nem oranıda yeterli seviyede olmalıdır. İdeal nem oranı yüzde 70 olarak kabul edilir. Aşırı nem ya da yetersiz nem şaraba zarar verir. Mahzeni olanlar nem oranını düzenli turmak için geniş ve büyük su dolu bir kabı mahzene koyarlar ya da arada bir sulama yaparlar. Mahzeni iyi havalandırmak gerekir. Çünkü şarap bulunduğu yerdeki kokuları içine alır. Kötü havasız bir mahzen şarabın kalitesini etkiler. Bu yüzden mahzenlere havalandırma deliği ya da havalandırma cihazı koymak gerekir. Şarap yaşayan bir organizma olduğu için gürültü ve sesten de etkilenmektedir. Mahzenin sakin olabilmesi şarabın sağlıklı yıllanması açısından önemlidir. Nakliye araçları ile getirilen şaraplar içmeden iki hafta bekletmek faydalı olacaktır. Şişelenmiş şarapları yatık olarak saklamamız gerekmektedir. Şişedeki şarabı havadan tecrit eden mantardır. Mantar azda olsa hava geçirgenliği olan bir malzemedir. Ancak mantar tecrit görevini şarapla ıslanarak şiştiği zaman tam olarak yerine getirebilir. Mantar kuru olursa ısıya bağlı değişimlerde şarabın içine girecek veya çıkacak hava şarabın ömrü üzerinde önemli rol oynar.

ŞARAP VE MANTAR

Mantar şişe şarapları için olmazsa olmaz bir malzemedir. Amforaları kapatmaya yaradığı antik çağlardan şarap şişelerinin üzerinde yer aldığı güne kadar şarapla bütünleşmiştir. Günümüzde vidalı kapaklar ve plastik tıpalar da kullanılmakla birlikte şarap kültürüne ve ruhuna uygun değildir. Mantar Akdenize özgü doğal bir ağaçtan üretilmektedir. Ağaç kırk yaşına ulaştığı zaman mantar üretimine uygun hale gelir. Mantarlar çoğunlukla Portekiz, İspanya birazda Korsika ve Sardunya adalarında üretilmektedir. Mantarın esnekliği ve homojenliği çok önemlidir. 24 milimetrelik bir mantar 18 milimetrelik bir deliğe girebilmelidir. Mantarın yüzeyi parafinle kaplı olmalıdır.

ŞARAP VE HAYYAM

Ömer Hayyam İran ve doğu edebiyatında rubai türünün babası sayılmaktadır. Rubaileri başkalarının eserlerinede karışmıştır. 200 kadar rubaisi vardır. Yahya Kemal tarafından dilimize kazandırılmıştır. Başka tercümeleride vardır. Rubailerinde oldukça kolay anlaşılan yumuşak ve akıcı bir dil kullanmıştır. Rubailerinin konusu aşk, dünya, hayat ve çoğunlukla da Şaraptır. Bu yüzden şarapla özdeşleşmiş doğulu bir şair ve felsefecidir.

Can bir şaraptır, insan onun destisi;
Beden bir ney gibidir, kan o neyin sesi;
Hayyam, bilir misin bu ölümlü varlık
Hayal fenerinden bir ışık parıltısı.

Ömer Hayyam

Şarap ile ilgili diğer sayfa için lütfen tıklayınız...