TARİHÇESİ

Kutsal kitaplarda da adı geçen Zeytin ve ağacının ilk kez kimler tarafından ehlileştirildiği konusunda bir görüş birliği olmasa da Anavatanının Mezopotamya olduğu ve MÖ 4000 yıllarında zeytin meyvelerinin ilk olarak Anadolu' da yağa dönüştürüldüğü tezi yaygın kabul görür. Zeytin, Anadolu' dan önce Suriye ve Lübnan' a, ardından MÖ 3000 yıllarında Yunanistan ve Kıbrıs' a, MÖ 2000' lerde Mısır' a götürülmüş, MÖ 600' de ise İtalya, İspanya ve Kuzeybatı Afrika bu soylu ağaçla tanışmış, Akdeniz uygarlığının sembollerinden biri olmayı hak etmiştir. Adem ölümünden önce tanrıdan merhamet diledi ve bunun için oğlu Sit' i görevlendirdi. Sit cennet bahçesindeki iyilik ve kötülük ağacından üç tohum aldı ve babasının ağzına koydu. Babası gömülünce tohumlar yeşerdi ve bu tohumlardan zeytin ağacı, sedir ağacı ve servi büyüdü. Eski İsrail' de zeytinyağı Tanrıya sunulmuş, Tutankamon zaferi simgeleyen zeytin dallarından taç giymiş, Hititlerin Telepinu efsanesinde Tanrılara sunulanlar arasında zeytin "hani içinde yağ olan" diye tarif edilerek yüceltilmiştir. Bin yıllardır tapınaklar, sinagoglar kiliseler ve camiler zeytinyağı kandilleri ile aydınlanmıştır. Atina kentine sahiplik için Tanrılar yarışırlar. Zeus insanlığa en yararlı şeyi getirene bu hakkı bahsedeceğini söyler. Poseidon insanlığa at hediye ederse de zeytin ağacını hediye eden Athena bu müsabakayı kazanır ve kente ismini verir. O günden itibaren Yunanlılar' ın zeytin ağacı altında doğduklarına inanilir. Aristotales, zeytin ağacını daha geniş boyutta düşünerek yetişmesini bir bilim olarak nitelendirir. İzmir doğumlu Homerus, zeytin yağını "sıvı altın" olarak nitelendirir. Solon, zeytin ağacının korunması için ilk kanunları yapar. Hippocrates, zetinyağını şifa verici olarak tavsiye eder. M.Ö. 1000. yılda son derece önemli bir merkez olan Antik Pirene kentinde düzenlenen spor karşılaşmaları kentin en gözde etkinliğidir. Spor etkinliklerinde çok miktarda zeytinyağı tüketildiği ve hayırsever vatandaşların kente yönelik yardımlarını genellikle zeytinyağı bağıslayarak yaptıkları bilinmektedir. Günümüzde her ne kadar garip görünse de; "şu kişi bir yıl boyunca yurttaşları yağlamıştır " gibi ifadelere yazıtlarda rastlanmaktadır. M.Ö. 6. Yy' yaşamış bir yazar olan Hesiodos "Ölümün ellerine yakalanan asla kaçamaz. Hades' e giren, o karanlığa inen, bir başka deyişle ölümle karşılaşan asla geriye gelemez" diyor. Ölüm ve uyku kara gecenin çocukları olarak bilinirdi. Ölüyü son yolculuğuna hazırlamak ailenin görev ve sorumluluğuydu. Ölünün yakınları veya akrabası yoksa yakın arkadaşlarından birisi işleri üstlenirdi. Genelde öleni törene kadınlar hazırlardı. Ölümden sonra ölen yıkanırdı. Çünkü ölümün her şeyi kirlettiğine inanılırdı. Ölünün vücudu yıkandıktan sonra zeytinyağı ile yağlanırdı.

Eski Yunanistan ve Roma imparatorluğunda çok önemli ticaret malzemesiydi. Ticaretinin yapılması için Akdeniz' de özel gemiler yaptırılıyordu. Zeytinyağının gençlik ve güç kaynağı olduğu inancıçok yaygındı. Eski Mısır, Yunan ve Roma' da çeşitli çiçek ve otlar ile zeytinyağını karıştırarak çeşitli ilaç ve kozmetik malzemeleri elde ediliyordu. Zeytin Akdeniz medeniyetinde bolluğun, barışın, zaferin, ölümsüzlüğün sembolü olarak kullanılır. Helenistik devirde zeytin ağacı kutsal sayılıyordu ve zeytin ağacını kesenler ölümle cezalandırılır ya da sürgüne gönderilirdi... Yaklaşık 8000 yıl öncesinden bu yana dünyaya güzellik, sağlık ve lezzet pınarı olarak hizmet veriyor zeytin ve zeytinyağı. Ağır büyüyen fakat oldukça uzun yaşayan bir ağaç zeytin. Gövdesi çürümeye karşı çok dayanıklı. Üstelik de ömrünü tamamladığında köklerinden yeni bir ağaç filizleniyor. Ona yakıştırılan "Ölmez ağaç" ismi belki de bu yüzden. Bir yıl bol, bir yıl az ürün verir zeytin ağaçları. En fazla yağ içeren meyvelerden biridir. Ağırlığının yaklaşık yüzde 20-30 kadarı yağdır. Nisan-Mayıs ayları arasında yeşilimsi-beyaz renkli çiçekler açan, kışın yapraklarını dökmeyen bir meyvedir. Gövdeleri çok dallı bir ağaççık olan zeytinin meyvesi önceleri yeşil, daha sonra mor ve siyah renge dönüşürler. Zeytin; su, protein, yağ, selüloz, fosfor, kükürt, kalsiyum, klor, dernir, bakır, manganez A, C ve E vitaminlerinden meydana gelir. 100 gram zeytinde 224 kalori vardır. 100 gr zeytinyağında 30 miligram E vitamini bulunur. Zeytin 700 ile 2000 yıla kadar yaşayabilen bir ağaçtır. Killi, kireçli ve su geçirebilen topraklarda iyi yetişir. Engebeli ve yamaç, fakat ılık rüzgarlı yerleri sever.

Türkiye yaklaşık 90 milyon zeytin ağacı ile dünyanın önde gelen zeytin ülkelerindendir. Zeytinyağı üretiminde İspanya, İtalya, Yunanistan' ın ardından Tunus ile beraber senesine göre 4. veya 5. gelir. Sofralık zeytin üretiminde ise İspanya' dan sonra 2. sıradadır. Ülkemizde Zeytin ağacının en çok olduğu ilimiz İzmir dir ve Ülkemizde 1000 den fazla Zeytinyağı üreticisi vardır.

SAĞLIK AÇISINDAN ZEYTİNYAĞI

Zeytinyağının diğer yağlara oranlara çok daha sağlıklı olduğunu bilmeyenimiz yoktur. Çocukların beyin gelişimini ve kemiklerinin güçlenmesini hızlandırır. Başta E vitamini olmak üzere A, D, K vitaminleri içerir. Bu vitaminlerin sayesinde hücrelerin yenilenmesinde doku ve organların yaşlanmasını geciktirmede etkilidir.
Cildi besler, saçları korur. İçerdiği linoleik asit sayesinde anne sütünden kesilmiş bebeklere (4 -5 aydan sonra bir kaç damla) yağsız inek sütüne karıştırılarak verilir. Bebekler için doğal besin işlevi görür.
Zeytinyağının en önemli özelliklerinden biride kalp ve damar hastalıkları üzerindeki olumlu etkisidir. Kalp krizi riskini azalttığı gözlenmiştir. Bir çorba kaşığı zeytinyağı 14 gr, 120 kalori içerir. Zayıflama diyetlerinde zeytinyağını öğünlerden çıkartmak son derece sakıncalıdır. 1950' li yıllarda değişik yaş guruplarında 7 ülkede, 3 kitada toplam 12 bin vak' a incelenmiştir. Akdeniz ülkelerinde yaşayanların kalp krizi riskinin diğer ülkelere göre daha az olduğu görülmüştür. Kanımızda iyi huylu ve kötü huylu kolesterol olmak üzere iki tip kolesterol bulunur. Kötü huylu olan, LDL’ nin yapısında bulunur. Kandaki miktari arttığı zaman damarlarda birikir, bu nedenle miktarının yükselmemesi gerekir. İyi huylu kolesterol, HDL’ nin yapısında bulunur ve kandaki fazla kolesterolün vücuttan atılmak üzere karaciğere taşındığını gösterir. Bu nedenle miktarının düşük olmaması, hatta mümkünse yükseltilmesi istenir. Tereyağının ve diğer katı yağların yerine tüketilen zeytinyağı, kanımızdaki kötü huylu kolesterolü azaltır, iyi huylu kolesterolü korur, hatta yükseltir. Kötü huylu kolesterolü azaltıcı etkisi ayçiçek yağı, mısır yağı gibi yağlar ile benzerdir. Ancak sıvı yağ olarak ayçiçek ve benzeri yağlar tek başına tüketildiğinde iyi huylu kolesterolü de düşürmektedir. Zeytinyağının üstünlüğü katı yağlar yerine, ayçiçek yağı ve benzeri yağlar ile birlikte tüketildiğinde bu yağların iyi huylu kolesterolü azaltıcı etkisini ortadan kaldırmasıdır. Zeytinyağı aynı zamanda kan ve damarlardaki çoklu doymamış yağ asitlerinin de bozulma eğilimini azaltarak damar sağlığını korur. Bu nedenle kan kolesterolünü düzenlemek, kalp ve damar sağlığını korumak isteyenler,diyetlerinde katı yağları azaltmalı ve mutlaka zeytinyağı tüketmelidirler.

ZEYTİNYAĞININ BESLENMEMİZDEKİ YERİ

Sıvı yağlardaki çoklu doymamış yağ asitleri, saklama, pişirme sırasında ve vücuda alındıktan sonra, oksidasyona hassas olmaları nedeniyle kolayca bozunabilir. Bu nedenle oksidasyonu önleyen anti-oksidan maddelerin yağda yeterince bulunması ve diğer besinlerle de yeterince alınması gerekir. E vitamini ve polifenoller gibi anti-oksidan maddeleri içeren zeytinyağı, nitelikli bir beslemede önemli yer tutmaktadır.

YAĞ ASİTLERİ	DOYMUŞ TEKLİ%	DOYMAMIŞ ÇOKLU %	DOYMAMIŞ%
Zeytinyağı	14,3	73,0	8,2
Ayçiçek Yağı	12,0	20,5	63,3
Mısır Yağı	14,3	29,9	51,3
Tereyağ	.52,0	18,5	2,3

 

Akdeniz beslenme modelini bu kadar cazip kılan ve uzmanlar tarafından tavsiye edilmesini sağlayan da yine zeytinyağıdır. Çünkü Akdeniz diyetinin %60' şı karbonhidratlardan, % 30' u yağdan, % 10' u ise proteinden oluşur. Yine zeytinyağının bağırsak, idrar yolları, safra kesesi gastritin giderilmesinde de etkin olarak kullanılabilir.

ZEYTİNYAĞINI NASIL KORURUZ?

Yoğun güneş ışığı ve yüksek ısı zaman içinde zeytinyağının tadının acılaşmasına yol açabilir. Zeytinyağının doğal özelliklerini koruyabilmesi için, güneş görmeyen çok sıcak ve çok soğuk olmayan bir yerde, mümkünse 18 derecelik oda sıcaklığında ve mutlaka cam şişelerde saklanmalıdır. Şişenin koyu renkli olması ışığı filtre açısından daha yaralıdır. Teneke kutu ile aldığınız zeytinyağını kapağını açtıktan sonra cam şişeye aktarmanız daha uygun olacaktır.