Sofralık zeytinin, et oranı fazla, çekirdeği küçük ve etinden kolay ayrılabilir olmalı, kabuğu ince ve esnek olmalıdır. Yerden toplanan zeytinden çıkarılacak yağın kalitesi düşüktür. Vaktinden önce yere düşen zeytinler, hem daha asitli, hem de daha düşük niteliklidir. Kimi bölgenin zeytinyağı, kimi bölgenin sofralık zeytini gerek üretimi gerekse lezzeti ile daha iyidir. Kontinü sistemde fabrikaya gelen zeytinlerin bekleme süresi az olduğundan asitlenme riski de azalır. Asit derecesi düşük olunca zeytinyağının kalitesi de artar. Modern kontinü sistemde kirli sıkma torbası kullanılmasi gibi şeyler söz konusu değildir. Yüksek asitli ve kokulu natürel yağları kolay yenilebilmesi için rafine edilmesi gerekir. Rafinasyon işlemi ise kimyasal bir işlemdir. Natürel Zeytinyağının kaliteli olması için elle toplanmaıi, kısa sürede ezilmeden fabrikaya ulaştırılması, fabrikada bekletmeden yıkanması, temizlenmesi, sağlıklı bir ortamda öğütülmesi, hijyenik kaplarda dinlendirilmesi, uygun ısıda ve karanlık yerde bekletilmesi çok önemlidir. Zeytinyağının asit oranı düşükse (sıfıra yakınsa) o yağ kalitelidir. Ancak bu tek ölçü değildir.Ayrıca her insanın alışkanlıkları, damak zevki farklıdır. Bir sene veya bölgenin yağı asit derecesi düşük bir başka yağdan üstün olabilir. Onun için salt asit derecesi ile bir yağı değerlendiremeyiz kuşkusuz. Yağın rengi, kokusu ve tadı da kalitesi için iyi bir göstergedir. Bir zeytinyağının kokusu kötü ise rengine ve tadına bakmaya gerek bile yoktur.